红烧狮子头

红烧狮子头

用户名:万万

时 间:2010-10-16 13:44:42

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简介

狮子头,属扬州名菜。传说,它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,杨广特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋,特命御厨以此四景为题,做成四道菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉,由此带入宫中,得以在官宦权贵宴请宾客时流传开来,奉为珍品。 而此葵花斩肉,便是狮子头的前身。唐朝时期,郇国公宴客,高兴之际,只见葵花斩肉这道菜,那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,所以更名为“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。

用料

300g 肉泥 半根 淮山
6个(5熟1生) 笨鸡蛋 3汤匙 生抽
1汤匙 老抽 1茶匙
1汤匙 蚝油 少许 黑胡椒粉
1汤匙 花椒油 大葱末
姜末 30g 面包糠
1L 高汤 1个 八角
1块 桂皮 1小撮 花椒
葱段 姜片
2块 冰糖 少许 水淀粉

做法

  • 1

    山药洗净去皮,剁碎备用。5个熟鸡蛋去皮备用

  • 2

    剁碎的山药加入肉馅中,加入1个生鸡蛋,还有调料中的所有拌匀,顺着一个方向搅拌上劲。大多都用荸荠,但这个季节买不到,所以可以用藕或者山药代替,可丰富口感

  • 3

    肉馅要有肥有痩,精瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松软。要顺着一个方向把肉馅搅拌上劲

  • 4

    将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中

  • 5

    做成5个大丸子

  • 6

    手上可先沾水再抓肉馅,这样防止粘手

  • 7

    锅里放入烧至8-9成热,可以见到轻微冒烟

  • 8

    把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出

  • 9

    油要先烧热再放入丸子,利用高温迅速定型,这样丸子不容易散,而且比较圆。但注意避免火候太高而炸老,颜色金黄即可捞出

  • 10

    另起一锅,锅中放入大丸子,加入辅料(除去冰糖和水淀粉)

  • 11

    煮开后改成中小火,一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上

  • 12

    煮大约30分钟时,加入冰糖至溶化,水淀粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味,最后如果汤汁够浓稠也可以不勾芡

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