老北京炸酱面

老北京炸酱面

用户名:在时尚圈得瑟的青蛙小姐

时 间:2011-10-27 20:00:20

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简介

身为北京人,这老北京炸酱面对我来说可是一点儿也不陌生!打小就吃它,无冬历夏经常吃,因为方便省事:面放在锅里一煮,中间点两次水;酱熬到刚刚好,加入菜码一块儿吃,主食、肉、菜都有了,营养均衡全面! 以前给青蛙先生做过两次,不过为了图方便,不怎么放菜码,今天来个正统的老北京炸酱面吃着:菜码尽量选齐,因为这老北京人吃炸酱面,吃的就是菜码,菜码我配了5种外加一碗酱(一般大概是加上酱8个小碟子)!另外这酱也是重点,肥瘦肉的比例要掌握好,酱也是有讲究的,选六必居的酱最好,但身在法国,没法购买到六必居的干黄酱,老妈给从国内买的是老才臣的,将就一下吧(其实尝了尝,味道还是不错的,酱香味也挺足)! 俺做的这个虽然谈不上多正宗,但是从小就耳濡目染,又经过老娘的言传身教,做得应该说还是不错的,虽然比不上那些个祖传的,可每家跟每家的做法也是不大一样的。俺做的这个是只用干黄酱和甜面酱的做法,没有神马番茄酱之类的“新鲜”玩意儿。 现在吃炸酱面的馆子也越来越多,但是老北京的炸酱面还是在老北京人家里吃是最地道的!

用料

90g 肥肉 150g 瘦肉
两人份 面条 适量
5g 5g
200g 干黄酱 100g 甜面酱
400g 适量 黄豆
适量 蚕豆 1根 黄瓜
80g 豆芽 4片 白菜
1个 水萝卜 适量 蒜瓣

做法

  • 1

    等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。

  • 2

    白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。

  • 3

    干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。

  • 4

    肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。

  • 5

    做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。

  • 6

    捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。

  • 7

    捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。

  • 8

    捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。

  • 9

    锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。

  • 10

    再放入瘦肉碎一起翻炒。

  • 11

    之后先将干黄酱放入翻炒均匀。

  • 12

    再加入甜面酱一起翻炒。

  • 13

    加400g水大火烧开后转成小火继续熬。

  • 14

    熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。

  • 15

    将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。

  • 16

    酱汁熬好后即可取出装盘。

  • 17

    另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。

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