莲藕腐乳酱爆肉

莲藕腐乳酱爆肉

用户名:慧心荷韵

时 间:2010-12-25 03:23:35

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简介

此菜色呈朱红,间白、绿、红、黑的配料,色彩悦目,口味咸鲜,香浓微甜,有酱腐乳的味道,质地柔软,风味独特。 今天的酱爆肉,是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则: 第一:要严格掌握火候、油温和加热的时间,旺火速成,火中取宝。 第二:要选料细,去净筋膜,刀口整齐划一,保证原料受热均匀,成熟一致。 第三:要上浆滋润,不于不稀,防止过油脱浆。 第四:酱豆腐汁要选用太原腐乳汁,突出地方风味。 第五:正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片,也可改用菠菜或绿色莱

用料

猪后臀肉 莲藕
1块 酱豆腐 香菇
胡萝卜 韭菜苔
1/4个(腌肉调味料) 蛋清 1汤匙(腌肉调味料) 清水
1/2茶匙(腌肉调味料) 生粉 生姜
大蒜 小葱
1汤匙 生抽 2汤匙(酱豆腐就是腐乳) 酱豆腐汁
1汤匙 白糖 1/4茶匙 食盐
3~5滴 芝麻香油

做法

  • 1

    【肉条的腌制】:1.猪里脊肉用清水洗净,切成肉条

  • 2

    切好的肉条放在碗里,加入1汤匙清水

  • 3

    用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀,使肉条充分吸收水分

  • 4

    倒入1/4个蛋清

  • 5

    加入1/2茶匙生粉

  • 6

    用筷子朝一个方向搅拌,使肉条被蛋清与生粉包裹上劲,放在一边静置10分钟

  • 7

    【调味料的配制】:1.小葱切花,姜蒜切末

  • 8

    切好的葱花和姜蒜末放在小碗里

  • 9

    加入1块酱豆腐,2汤匙酱豆腐汁,顺便用勺子把酱豆腐块碾碎

  • 10

    放入1汤匙白糖

  • 11

    倒入1汤匙生抽

  • 12

    加入1/4茶匙食盐,把味汁搅拌均匀

  • 13

    【配菜的处理过程】:1.莲藕用清水洗净,用刮皮刀刮去外皮

  • 14

    用刀从藕的中间一分为二切开

  • 15

    取其中一段,顺着藕段的长度,用刀切下一片,留下一个带有切面的大藕段

  • 16

    大藕段朝下放置,切面部分与案板面相接触

  • 17

    再用刀把大藕段顺着藕的长度,切成厚薄均匀的藕片

  • 18

    左手按着藕片,右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状

  • 19

    香菇用清水冲洗干净,提前用冷水泡发

  • 20

    泡好的香菇再用清水冲洗干净,用刀切成条状

  • 21

    胡萝卜用清水洗净,去皮切成条;韭菜苔用清水洗净切成段

  • 22

    炒锅放火上烧热,放入适量的食用油,烧至四成热

  • 23

    放入腌好的肉条

  • 24

    待肉条稍微定型,用铲子把肉条翻炒至变色

  • 25

    放入切好的香菇丝,用铲子翻炒至香菇出香味

  • 26

    放入切好的胡萝卜条

  • 27

    放入切好的莲藕条

  • 28

    用铲子翻炒至莲藕断生

  • 29

    沿锅边淋入调好的腐乳调味汁

  • 30

    加入韭菜苔段

  • 31

    用铲子翻炒至酱汁浓稠,所有的食材被酱汁包裹

  • 32

    淋入3~5滴芝麻香油

  • 33

    用铲子翻炒均匀即可

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