白汤肥肠粉

白汤肥肠粉

用户名:labrador

时 间:2014-07-25 20:02:07

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简介

用料

猪心 肥肠
猪肺 面粉
料酒 花椒
醪糟汁
白胡椒粒 黄豆
小苏打
香菜

做法

  • 1

    肥肠粉重点还是吊高汤:用了猪心,肥肠和猪骨,有条件可以加猪肺一起煮。猪心在冷水里泡2小时,揉搓,挤出血水,2小时后猪心表面已经发白。

  • 2

    从中间剖开,切片。

  • 3

    把切好的猪心放在冷水里多漂洗几遍,捞出备用。

  • 4

    猪骨放在清水里浸泡30分钟以去除多余血末,待用。

  • 5

    肥肠的处理: 多余的肥油可以撕掉,先加白醋,揉,洗净。处理肥肠最好带个手套。

  • 6

    加一勺面粉,继续揉。洗干净。

  • 7

    最后倒点料酒,再揉,洗净。

  • 8

    排骨入加了姜片,少许花椒和料酒的冷水里,中火煮开,捞出,温水冲干净,待用。

  • 9

    肥肠切段,和猪心一起也入加了姜片,少许花椒和料酒的冷水里,中火煮开,捞出,温水洗净。

  • 10

    把全部汤料加入深锅里,加醪糟汁,拍散的一小块姜和一小把完整的白胡椒粒,加足量沸水,大火煮30分钟,这个步骤能乳化油脂和蛋白质,是熬成奶汤的关键。

  • 11

    30分钟后汤色已经到这个程度了,转最小火加盖熬到肥肠和猪心变软,约需要4-6小时。

  • 12

    酥黄豆:黄豆泡发过夜10小时以上,滤水,水里加一撮盐和小苏打再浸泡15分钟,滤水,入冷油,保持中火慢炸。

  • 13

    滤干油,收入瓶子里,一次可以多做一点。

  • 14

    做好前期准备工作吃的时候就很方便了:如图所示,准备好一碗老火汤,豆芽,红薯粉丝泡发过夜,以及香菜和小葱,酥黄豆,芽菜/大头菜/榨菜。

  • 15

    碗底调料:姜末,蒜泥,盐,大量花椒粉(约半大勺),一撮胡椒粉,要吃辣的加辣油。

  • 16

    汤烧开,放入豆芽和泡发好的粉条,烫熟即可。

  • 17

    把豆芽和粉挑在碗里,淋汤,放上肥肠和猪心片,撒干黄豆 葱花 香菜末,芽菜/大头菜/榨菜粒,淋香油。

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