传统大塘扣肉

传统大塘扣肉

用户名:苹果C橙

时 间:2014-02-26 13:32:09

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简介

粤北山区韶关,周边有个小乡镇 因为曾经有个很大的鱼塘所以就叫大塘了。说起韶关美食那里能少了大塘扣肉。肥尔不腻的口感,是韶关人过年过节必备的菜肴。因为太公今年九十岁了,做不动了,今年就去偷师了。说的不详细莫见怪,分量还是太公把握,所以只拍了照片,希望下年自己做的时候不会忘记了。

用料

五花肉 香芋
若干 若干 五香粉
若干 生抽酱油 若干 南乳
若干 若干
若干 麻油 若干 味精
若干

做法

  • 1

    五花肉切块,托盘接着,皮向上,上蒸锅蒸熟猪肉。

  • 2

    芋头削皮 切成块状 用干净无水(有睡的等下炸的时候会爆油)的盘子装着备用

  • 3

    猪肉蒸熟后夹起,地下汤汁倒出备用

  • 4

    猪肉趁热上色 用生抽刷猪皮(也可以用老抽,只是老抽上色后炸出来的猪皮会黑)

  • 5

    用牙签或者专用的扎皮器给猪皮扎洞(作用是炸的时候猪皮会浮起来)扎完再刷一层生抽。4~5都在猪肉没完全冷却的时候完成。

  • 6

    猪肉吊起 晾干水分 大概一个小时左右 为了炸猪肉的时候不爆油

  • 7

    炸芋头。等油热后把芋头放入油锅炸熟备用。先炸芋头是应为要先吸部分油 等下油锅炸猪肉的时候 猪肉还会出油的。

  • 8

    炸猪肉。等猪肉晾干 整块丢热油锅里炸透(切忌还有水分,热油锅会爆油)

  • 9

    炸好的猪肉用水浸泡透(家里的水是地下水 冬暖夏凉 清甜爽口)。我们做的是浸泡了一个晚上,要浸泡透大概5~6小时就可以了,浸泡是为了让猪皮起浮,这样猪皮会很好吃。

  • 10

    酱汁:蒸肉的肉汁(第3部那里翻出来的肉汁)+五香粉+南乳+酒+糖+酱油+盐+味精+香麻油

  • 11

    酱汁拌匀 至于分量的多少 这个就是要考验经验的 太公一闻就知道那个分量多那个分量少了

  • 12

    肉块切成2~3厘米的小块v字型 皮不切断 拌上酱汁淹一个小时左右

  • 13

    将芋头夹入猪肉的v里去 皮朝下摆放入碗里

  • 14

    摆好肉肉芋头后 把还有多的酱汁倒倒碗里

  • 15

    大火蒸20分钟

  • 16

    蒸出来后的样子 还有一部是要扣 碟子盖住碗口 迅速翻转 朱皮向上 一个完整的半圆型 可以上台享用

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