独家年夜菜:青冈腊香薯粑|之尢私厨

独家年夜菜:青冈腊香薯粑|之尢私厨

用户名:之尢

时 间:2010-05-09 20:00:57

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简介

腊香,我所认为最纯正的年味。先辈们用燃烧的木材熏烤食材的智慧,让食材的保存时间得以延长,也意外地收获了腊香这种独特而美妙的味道。经过柴火熏制过的腊肉、腊排、香肠、血豆腐,以及用熏制过的猪油煎炒的西红柿鸡蛋,都是最让我嘴馋的童年味道。     在我的老家重庆綦江,父亲的表哥我称伯爷(伯伯)一家住在乡下,他家屋后有一片高高的青冈树林,小时候去他家玩,这片林子便是我们这些小孩的游乐场。而我记忆中的腊香,都归功于这片青冈林。每年春节前,伯爷家都会宰掉自家养了一整年的大肥猪,在邀请亲朋好友一起享用完现宰猪肉制作的刨猪汤(杀猪菜)后,剩余的一部分猪肉便会被腌制起来,另一部分制作成香肠,悬挂在火坑上,用青冈木燃烧后发出的火与烟进行熏烤。熏制上10来天后,腊味就可以出炉了。青冈木熏制的腊肉表皮呈棕红色,瘦肉切开颜色红润,肥肉部分经煎炒后晶莹剔透略泛微黄。老家常用红薯粉混合米饭蒸制成红薯粑煎炒腊肉,软糯的红薯粑融入浓浓的腊香,可以嚼出近似腊肉又超越腊肉的满足感。

用料

青冈腊肉(之尢的伯伯家自制) 红薯粉(伯伯家手磨红薯粉)
蒜苗 大蒜
老姜 花椒
食盐 冰糖/白糖
味精 杭椒/线椒

做法

  • 1

    青冈木熏制的腊肉表皮呈棕红色,瘦肉切开颜色红润,肥肉部分经煎炒后晶莹剔透略泛微黄。

  • 2

    取红薯粉适量

  • 3

    加常温水化开调成稍浓稠的糊状

  • 4

    加常温水化开调成稍浓稠的糊状

  • 5

    取适量蒸熟的米饭,最好使用放凉的米饭确保不粘连、成颗粒状。

  • 6

    混入红薯粉调成的糊

  • 7

    搅拌均匀后,上锅蒸半小时,直到白色的红薯粉转为半透明状即熟成出锅。

  • 8

    将盛红薯粉的碗放入凉水中降温

  • 9

    完全冷却后取出

  • 10

    切片,放冷水中浸泡待用

  • 11

    腊肉清洗:腊肉清洗前先将猪皮一面放火上烧一下,以清除残留的猪毛。温水下用刀轻轻刮洗猪皮,并用洗碗巾擦洗肥肉和瘦肉,直到肉皮呈棕红、瘦肉呈现深棕色,肥肉乳白略微泛黄即可。清洗好的腊肉切薄片待用。

  • 12

    先下锅煎炒

  • 13

    见锅里渗出大量油汁后,加入少许冰糖炒糖色,不断翻炒加入少许姜片、花椒、食盐、味精,直到冰糖融化后加入切好的薯粑块继续翻炒。

  • 14

    蒜苗切段

  • 15

    杭椒或者线椒切片

  • 16

    直到薯粑块边沿泛出金黄色,加入蒜苗段和青椒快速翻炒几下即可起锅。

  • 17

    软糯微甜的红薯粑融入浓浓的腊香,可以嚼出近似腊肉又超越腊肉的满足感。

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