灌个腊肠等过年|之尢私厨

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用户名:之尢

时 间:2013-11-11 16:53:42

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简介

如今,越来越多的人远离乡村,传统熏制的腊肉香肠也渐渐被市场上批量生产的腌腊制品所取代,但是亲手灌制腊肠迎接新年的感觉却无法被替代。快过年了,自己动手做点风吹腊肠和家常版火腿肠,也算是喜迎新春吧!

用料

猪腿肉 猪小肠(或香肠专用肠衣)
冰糖 白砂糖
食盐 老抽
高粱酒 花椒
辣椒粉 红薯淀粉
十三香香料粉
胡椒粉 芝麻
鸡蛋

做法

  • 1

    清洗:新鲜猪小肠买回后加入盐、菜油、面粉、大葱段反复揉搓洗净,用剪刀剪掉表面残留的油筋,再翻出内里同样的方式再洗一遍。(如嫌清洗麻烦,可直接购买专用肠衣)。新鲜猪肉买回后,也用温水清洗干净,如带猪皮则将猪皮剔除。

  • 2

    切馅:将猪肉切片,分为两部分,一部分做腊肠,切片,肥瘦兼有;另一份部分做火腿肠,也是肥瘦兼有,切细、加入少许姜末剁成肉泥。

  • 3

    切陷

  • 4

    拌陷:将用于制作腊肠部分的肉片再分为三份,咸香口味这份加入适量老抽、食盐(可以稍微多一些,避免肉在风干过程中变质)、花椒粒、冰糖(风干后腊肠肉质红润)、十三香、胡椒粉、芝麻、少许高粱酒(1KG肉馅约加入1瓶盖);麻辣口味这份,在咸香基础上再加入辣椒粉;广式甜香,则只需加入冰糖和少许高粱酒即可。制作火腿肠部分的肉泥,加入十三香、胡椒粉、少许白砂糖、食盐、老抽、鸡蛋、红薯粉(肉和红薯粉比例约10:1),用筷子沿同一个方向不断搅拌,待肉泥变得比较劲道即可。

  • 5

    装肠:肉馅拌好调料后,取矿泉水瓶剪成的漏斗,清洗干净,将小口一端套上肠衣,

  • 6

    装肠:用棉线将肠衣系紧在小口上,肠衣的另一头也用棉线系紧封口。

  • 7

    装肠:用筷子取少许肉馅加入漏斗中,轻轻压入肠衣。

  • 8

    装肠

  • 9

    装肠

  • 10

    装肠:每装1小段肉馅,可用棉线扎紧一个结,便于取食。

  • 11

    装肠:在灌入肉馅的过程中,会混入空气,所以需不时地在肠壁上戳些小眼,便于内部空气排出,以免涨破肠衣。

  • 12

    装肠

  • 13

    装肠

  • 14

    风干:将灌好的腊肠挂在通风干燥处风干。

  • 15

    食用:腊肠风干10来天后,便可以食用,用清水洗净后,放蒸笼上蒸熟后,切片后可直接食用,也可炒食。火腿肠制作好后,当天即可放入蒸笼蒸熟后食用,炒食、烫火锅味道都很棒。

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