爆三样

爆三样

用户名:鲍鱼

时 间:2013-08-02 19:24:02

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简介

爆三样儿是鲁菜中“爆”这个烹饪手法中的代表菜品,爆菜讲究个急汁快火,口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩,猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙,口味上可谓层次丰富,鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜“全家福”,流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种(猪肝,猪腰,猪里脊)而操作手法又是爆,因此得名爆三样儿。

用料

一副约200克 猪腰 150克 猪肝
200克 里脊 30克 黄瓜
20克(玉兰片) 水发冬笋 10克 木耳
4-5粒切片 各一勺 葱姜蒜末
1/4小勺,碗汁儿 香油 1大勺,碗汁儿 黄酒
2-3克,碗汁儿 1勺,碗汁儿 淀粉
一小撮,碗汁儿 白胡椒粉 一大勺,碗汁儿 酱油
一勺,碗汁儿 40ml,碗汁儿 清水

做法

  • 1

    猪肝用凉水浸泡去除血水备用

  • 2

    水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下,黄瓜,蒜切片,葱姜切末备用

  • 3

    猪腰从中间片开,去掉腰臊

  • 4

    片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块

  • 5

    猪肝切片,和切好的腰子一起侵入凉水,加两大勺白醋浸泡5分钟后,清洗干净捞出沥干

  • 6

    腰花和猪肝一起加入黄酒,盐,淀粉和白胡椒粉抓匀腌制;里脊切片,加入黄酒,盐和淀粉抓匀备用

  • 7

    将碗汁儿所有调料混合均匀备用

  • 8

    锅内热油,油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色

  • 9

    再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用

  • 10

    锅内留底油,下入葱姜蒜末爆香

  • 11

    下入所有配菜和处理好的肉类,倒入碗汁儿翻炒均匀

  • 12

    出锅前滴入香油制作完成

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“爆三样”的2种做法