酱梅肉

酱梅肉

用户名:慧心荷韵

时 间:2010-05-05 05:18:04

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简介

“晋式第三蒸——酱梅肉”:酱梅肉是晋商庄菜的代表菜,也是晋式第三蒸,酱豆腐汁和五花肉相蒸,不仅去腥而且提鲜,因此,命名为“酱梅肉”。相传,晋商常家的创业始祖常威,本一介书生,学端木经商,乾隆初年已累财十万,后将生意交子经营,自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻,常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动,将白肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸,取名“酱梅肉”,夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之,酱梅肉在晋中一带传播开来,进入了八碗八碟宴席当中,成了一道山西地方特色菜。

用料

500克 五花肉 1片 生姜
葱段 1汤匙 自制花椒水
100克 腐乳汁 1汤匙 自制花椒水
1/2茶匙 食盐 生姜丝
小葱段 1个 八角

做法

  • 1

    准备一块带皮五花肉,肥瘦层叠相间

  • 2

    用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净

  • 3

    用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质

  • 4

    将处理好的五花肉用清水冲洗干净

  • 5

    五花肉表面带有肋骨的,用刀把肋骨部分切下,留下五花肉块

  • 6

    锅内放入冷清水适量,放入切好的肉块,水面以没过肉块为准

  • 7

    放入生姜片和葱段

  • 8

    加入1汤匙自制花椒水

  • 9

    大火烧开,煮至水面有浮沫飘起,用勺子撇掉浮沫

  • 10

    继续煮至五花肉六成熟,用筷子可以扎透,但是扎的时候带有一定的阻力

  • 11

    将五花肉捞出,立即用清水冲去表面的杂质

  • 12

    冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片

  • 13

    切好的五花肉片肉皮朝下,整齐码放在碗中

  • 14

    小碗中放入100克腐乳汁,加入1汤匙自制花椒水

  • 15

    加入1/2茶匙食盐,搅拌成调味汁

  • 16

    调味汁倒在大碗里

  • 17

    肉片上铺生姜丝、葱段和八角

  • 18

    大碗上盖一层保鲜膜

  • 19

    锅里放适量清水,支好蒸架,碗放在蒸架上,盖好锅盖,大火蒸40分钟至肉熟

  • 20

    从蒸锅里取出碗,滗出汤汁,留下肉片

  • 21

    肉片倒扣在盘子中,周围用黄瓜片做装饰

  • 22

    滗出的汤汁倒在锅里,大火加热至汤汁黏稠

  • 23

    把汤汁淋在肉片上即可

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