大煮干丝

大煮干丝

用户名:浓咖啡淡心情

时 间:2017-09-19 17:34:37

所在分类: 苏菜 咸鲜 廿分钟 普通

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简介

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
大煮干丝,干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。
扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”大煮干丝上为清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

用料

100克 白豆腐干 1副 鸡骨架
1小块 鸡脯肉 2朵 香菇
1小块 冬笋 1小块 火腿
6只 虾仁 适量 青菜芯
适量 清水

做法

  • 1

    鸡骨架和鸡脯肉放入锅中,加清水、葱姜、料酒 煮15分钟备用。

  • 2

    将豆腐干片成薄片。

  • 3

    再切成 细丝放到开水中浸泡。

  • 4

    煮好的鸡脯肉撕成备用。

  • 5

    香菇、冬笋、火腿洗净切丝,青菜芯洗净备用。

  • 6

    虾仁从背部切开,尾部相连,取出砂线。

  • 7

    将鸡汤倒入锅中,撇去浮油,加入盐烧开。

  • 8

    下入干丝大火煮1分钟。

  • 9

    捞出放入容器中。

  • 10

    原汤不动,下香菇丝、冬笋丝、鸡肉丝大火煮1分钟。

  • 11

    再下虾仁和青菜芯略煮,加入鸡精调味。

  • 12

    将煮好的汤汁连菜一起浇在干丝上,最后撒上火腿丝即可。

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