【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)

【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)

用户名:武小比咋呼

时 间:2013-08-17 03:46:02

所在分类: 糕点主食

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简介

这种东西,做起来不难,但步骤还是多,过程还是长,其中还有各种可能出状况的小细节,真也不是好伺候的主。但是我这个人就是这样的,既然要做,就要努力做到成功!所以雄心壮志的头一批就做了24个一整盘,完全忘记了还有一个词叫做“失败率”【金沙奶黄广式月饼】第一次的自制月饼(1)无蛋黄的基础月饼    我选择做的第一种是金沙奶黄馅的,馅里面本身就有蛋黄碎,所以不用再包蛋黄了,只要皮+馅的最基础做法就可以。这么基础还有什么可失败的嘛,结果还真的是很不完美,相当不完美啊,爆裂的一塌糊涂...    后来再接着做了好几盘金沙奶黄馅的月饼之后,我才意识到我的操作是完全没问题的,只是因为这个馅比莲蓉豆沙之类的馅料更不容易抱团,加上我们习惯用1:4或者3:7的比例来配比皮和馅料,比起外面做的绝对是皮薄馅大,这么薄的皮,开裂也是正常的。同样的配比,拿来做莲蓉或者豆沙,就基本不会爆裂的。    整体来说,做月饼的步骤就是:准备饼皮料——称量分团馅料——分割皮料——用皮包馅并滚圆——压模成形——烤——晾凉并封好——回油。    我是用50g的模子来做的,所谓10头模(意思是1斤馅可以做10个月饼的意思,不过严格算起来不太准确,只是大概是这样,所以习惯俗成这么说了),按照皮:馅=15g:35g的比例来做,放到无蛋黄的基础饼里面,就意味着每个月饼皮是15g,金沙奶黄馅是35g。    以下配方可以做20个这样比例的月饼

用料

144g 月饼粉 29 也可替换成高筋粉
115 低粉 110g 转化糖浆
40g 玉米油 2g 月饼专用枧水
馅700

做法

  • 1

    先准备皮:1、糖浆、油和枧水一次性称量在一个盆里 2、用蛋抽迅速搅拌,直到感觉糖油都混合成均匀融合的状态,如图,这个时候油已经是乳化了。 3、将混合好的高粉低粉一次加入

  • 2

    4、用刮刀或刮板慢慢切拌将粉和糖油混合液 5、切拌均匀后的饼皮料应该是如图,有明显痕迹,但是又能够非常缓慢的流动铺开。 (这个时候饼皮料已经做好了,但是还不能用,因为需要有一个较长时间的松弛过程。 可以将皮料用保鲜袋或者保鲜膜包好丢到冰箱冷藏去放一个小时,利用这个时间准备馅料。) (现在我更多是一次性拌出3-5倍的皮料,冷藏到冰箱里面过夜,这样要做的时候可以随时取出来随时用。 而且这种高油高糖的皮不会很容易坏,可以在冷藏状态下保存很久。) 6、松弛完成的皮分割成15g一份备用 再来准备金沙奶黄馅

  • 3

    1、将金沙奶黄馅称出35g左右1份 2、称完之后先在手里用力捏几下,感觉馅松弛下来了,就可以用手掌搓成大丸子。 如图,搓到表面光滑,整体都不松散的状态就可以备用了 3、将馅料和皮料分别准备好同样的数量,1份皮配1份馅 准备好之后就可以开始包了,请饶恕我吧,这部分我实在没办法拍啊 因为 皮包馅的过程,手是要刷上薄油的,就像涂护手霜一样的薄薄涂一层油,防止皮沾在手上,也更好包。 刷了油的手是没法拿相机的,尤其是单反。。 所以,描述一下就是 那一块皮捏扁了,一个馅放在上面,然后慢慢的将皮包着馅往上推开。 最后感觉皮慢慢的一点一点的推薄,从馅的下面慢慢的推到顶端,直到包住为止。

  • 4

    压月饼:1、压月饼前要准备好这些东西:装好花片的月饼模,一碗低粉,一个勺 2、刚才搓好的皮包馅的月饼胚,先一个个的丢到面粉碗里面去, 就这样放在里面,不要滚动,免得沾上太多余粉 3、将月饼模子先装一勺粉,然后慢慢转动让花片和内部的壁上都附着上薄薄的面粉 然后轻轻敲下模子,将多余的粉倒出来。

  • 5

    4、将月饼胚拿起来用手再揉搓一会儿,感觉粉基本附着到胚的表面,不沾手了, 再稍微搓成一点点圆柱形,放到模子里面 5、将模子倒扣在烤盘上,一手压住下面的桶,一手均匀往下压手柄 然后将桶提起来,压好的月饼就留在烤盘里面了 (整个过程尽量力量均匀,且不要大手大脚,免得月饼高度不均匀,或者花纹因为暴力被搞坏掉) 月饼全部压好之后就是烤月饼了 烤箱预热180度 月饼胚先用喷壶均匀喷三四下水雾,然后放入烤箱中层

  • 6

    1、烤8分钟后,迅速取出烤盘,在月饼每个的表面和周围刷上全蛋液。 刷完蛋液后再喷上些水,放回烤箱 刷表面的时候尽量让刷子不要沾过多的蛋液,横着刷子刷过月饼胚, 尽量让蛋液只刷在突出的花纹部分,这样烤完才会花纹明显好看 2、再烤5分钟之后,再取出如上述再刷一遍,再喷些水,放回烤箱 3、再烤8分钟左右,看月饼上色足够了,就即可取出,放凉。 (最后这个时间最好自己站在烤箱旁边肉眼观察程度,觉得上色够就可以拿出来了 毕竟大家烤箱不一样,不要盲目迷信别人的时间)

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