甜烧白

甜烧白

用户名:labrador

时 间:2016-10-15 10:42:32

所在分类: 糕点主食

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简介

对我来说这道菜就是过年,只有过年才会做。10岁以前从来看着一碗倒扣的肥肉都没胃口,终于吃了一小口才惊为天人。完全吃不出肉的腥味,入口即化,甚至不需要用到牙齿就可以在口间化开。豆沙的粗砺质感平衡了肉的软糯,好吃爆了><

用料

五花肉 花饭豆
白糖 黄糖
白醋 猪油
糯米 生姜片
料酒

做法

  • 1

    甜烧白里使用红豆沙馅口感粘软容易发腻,要吃好吃的甜烧白还是自制豆沙吧。花饭豆泡发一夜后隔水蒸软,加少许水入搅拌机打成泥状。时差党的话找black eyed bean就好,没错儿就是内个i got a feeling的黑眼豆豆

  • 2

    入炒锅炒,豆沙的制作流程只听外公讲过从来没有亲眼见过,这次也是个实验。老菜谱上说过可以用熟豆末加猪油白糖炒制而成,感兴趣的可以用这个方法来

  • 3

    炒到略干就可以加猪油白糖和黄糖,猪油的份量略等同于干豆的重量

  • 4

    这个时候可以看到豆蓉慢慢起砂。继续耐心炒,只要不到焦糊就好了

  • 5

    炒到猪油完全被豆子吸收,完全收干水气就好了,这个豆沙呈现的是松软的砂质状态

  • 6

    这样做好的豆沙重油重糖没水份,装瓶常温保存都没有问题。我放了两周之后取出味道一点没变。从前没有冰箱的时候,这样的豆沙甚至可以在阴凉处存放两年

  • 7

    烧白的肉...咳咳 标准是越肥越好。瘦肉反而影响入口即化的口感。选择保肋肉,即是猪肋骨上靠近背脊的肉,这种肉肥肉没有筋络,肉质紧实,肉皮较薄,这块肉也适用于酱肉和腊肉的制作

  • 8

    切成规整的形状,剔去边角和多余的瘦肉

  • 9

    准备抹肉皮的汁: 1份白糖配2-3份的白醋,搅拌均匀直到白糖融化。白醋可以松化肉皮,白糖带来焦糖的红润感,远好于酱油的上色效果

  • 10

    冷水里放一块拍散的生姜,一勺料酒,整块肉投入煮到沸腾后再煮二十分钟。捞起,沥干水份。用刀子刮去肉皮表面的油光。晾十几分钟直到肉皮彻底干燥,用手抹上糖醋汁,稍微搓一下让肉皮吸收

  • 11

    再晾凉十几分钟直到干燥为止

  • 12

    锅里下油,把肉皮超下丢进去烙,这个时候油炸得挺厉害的,盖锅盖不管,听到动静小了关火就好了

  • 13

    炸好的肉皮,用刀子刮去发黑的部分

  • 14

    糯米泡发过夜,加水的量不够没过糯米表面,上锅蒸熟

  • 15

    之前剔下来的肥肉刚好拿来熬猪油

  • 16

    炒糯米饭,加点儿白糖嗷

  • 17

    炒好的糯米饭,接着进行组装的环节

  • 18

    肉切成两刀一断厚度约为0.7cm的片(方言称为火夹片),不是你炫耀刀功的时候,肉切太薄蒸软了容易漏豆沙的。然后夹入豆沙。豆沙是松散的不是黏了吧唧的一坨注意了='=

  • 19

    压一压

  • 20

    每次过年的时候外公外婆做的时候,我和我妈就在旁边呐喊助威"多加点!多加点!"orz.......通常是一个人夹馅一个人摆....苦得我 自己摆算了= =

  • 21

    摆成一封书形。如图,横向平行摆放。剩下的边缘各摆放一片

  • 22

    铺上之前做的糯米饭,抹平

  • 23

    覆盖保鲜膜以防水气进入影响口感,高压锅1个半小时,普通蒸锅3个小时。不蒸到入口即化你都对不起这盘肉

  • 24

    取出,拿一个盘子倒扣,揭开碗

  • 25

    完工

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