方与圆-天然酵种布里欧修白吐司

方与圆-天然酵种布里欧修白吐司

用户名:两个小拿铁

时 间:2018-01-14 23:54:32

所在分类: 糕点主食

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简介

通常标准的吐司模具是长方形的,发酵好的面团称重,450g生面团非常合适,加盖子烘烤,出炉后形成漂亮的直角,不加盖子烘烤,出炉后有着优美的山形线条。但总希望吐司的形状还要有变化,于是又买了正方形的、圆柱形的模具。依然是按450g标准面团整形放入模具,结果是出了状况,面团份量过大,最后涨发空间不够,导致烤熟的吐司贴近表面的组织变得紧实,圆模吐司也无法脱模,真是令人懊恼。也没有什么更好的办法,重新测量模具的内部尺寸,计算模具的实际容积,与标准的长方形模具为基准,估算出最合理的生面团重量。    这款吐司配方参考改自-弗尼尔面包房,原配方使用了快速酵母粉。弗尼尔是日本有名的面包房,店主坂田隆敏最擅长做法棍,料理出多种以法棍为基础的三明治。但为了更讨好本国人的口味,也出品松软浓郁的面包,坂田师父用这款布里欧修吐司,与味噌猪排、日式海鲜沙拉等,搭配出符合日本元素口味的三明治。

用料

50g 酵头:天然酵种(100%水粉比例) 100g 高筋面粉
180g 牛奶 375g 主面团:高筋面粉
50g 蛋黄 45g 全蛋1个
100g 无盐黄油 8g
6g 快速酵母 50g

做法

  • 1

    制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉100g 牛奶50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。 制作主面团:.高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,使面团起筋性。 2.浸泡好的面团 盐6g揉匀(厨师机1-2档速),黄油100g分四次揉进面团中,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下,放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。 3.室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。 4.将发好的面团称重分割成2等份,每份420g,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵

  • 2

    称重分割后,富余出100g面团,整形后用了热狗模具来烤。

  • 3

    圆模具-未经严谨的计算出的状况

  • 4

    令人懊恼的粘连,无法脱模。

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