天然酵种新奥尔良法式面包

天然酵种新奥尔良法式面包

用户名:德州农民的热灶台

时 间:2018-02-16 19:14:40

所在分类: 糕点主食

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简介

这面包的特色就是外脆内软,天然酵种版本的也是一样 组织柔软细腻,在香甜以外还有天然酵种的醇香微酸 新奥尔良法式面包做的Po-Boy三明治中最大众普及受欢迎的就是配pulled pork(烧烤酱猪肉碎),浓油赤酱,让柔软的面包组织完全吸收,确实好吃。烧烤酱的配方当然是各家不同,我还是上海人口味,喜欢偏甜的。 比起直接法,这个天然酵种版本的保鲜时间更长,风味也更加丰富。

用料

148克 高粉 148克 中粉
全部 酵头 252克
8克 10克
5克 奶粉 10克 黄油
22克(100%水粉比例) 天然酵种 69克 高粉
37克

做法

  • 1

    混合各种粉,酵头,水,糖,奶粉,autolyse(浸泡)30分钟,加入盐和酵母,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩展阶段至完成阶段之间)

  • 2

    室温(24C)加盖发酵2小时,排气,滚圆,冷藏过夜

  • 3

    从冷藏取出,分割成2份,排气,滚圆,放松60分钟。把每份擀开成35X15CM长方形卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上

  • 4

    室温二次发酵至2-3倍大,大概5小时左右。表面抹水,割包(注意这种面包的割包方向和传统法棍不同,比较横向,也不用倾斜入刀,和面团垂直就可以)

  • 5

    烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到218C,烤20分钟,降温到190C再烤20分钟左右,至面包成金黄色

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