川西醪糟

川西醪糟

用户名:barbara巴巴

时 间:2011-07-15 02:26:38

所在分类: 老人

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简介

我们家是极其传统的川西式家庭,虽然现在什么都能买得到,但很多东西依旧用最传统的方法自己制作,特别是秋冬两季,似乎家中的东西从来没断过,酱海椒、渣辣子、各种盐菜、腊肉香肠、醪糟等等等等,时间用其高超的技艺将这些最平凡的食材改头换面,以全新的令人惊艳的模样出现在世人的面前。  外婆是个极其能干的川西妇女,十八般武艺无所不能,尤其是做的醪糟,更是在小城里甚是出名。每年冬天,很多熟识的老人便催促外婆做醪糟,往往是还没有开始做,已经被预订一空了。外婆做的醪糟,打开坛子后酒香便扑鼻而来,酒味香浓,醪糟极其软,入口即化,甘甜可口,感觉喝一点就会醉,煮碗醪糟蛋,便是冬日里最温暖的早餐。  刚回国的时候,便迫不及待地买了从超市买了一罐醪糟,想再尝一尝记忆中的味道。可是,结果却令我大失所望,打开罐子,竟然闻不到明显的酒香,再尝一下,即使空口吃也没有明显的酒味和甜味,米粒也有明显的颗粒感。这,与我记忆中醪糟相去甚远。  本来想向外婆讨些醪糟来。但细细想想,这么门传统的技艺,何不学来成为自己的?外婆子女众多,却没有一个人学了会,在国外这些年让我深刻认识到,尤其是看到法国人对葡萄酒的传承与发扬,让我明白这些传统的技艺才是我们真正值得骄傲的东西,但现在却一点一点在流失,作为热爱家乡文化的、立志于传承家乡饮食文化的小料理人,这似乎是我义不容辞的责任。  说干就干,专门坐车回去缠着外婆把做法交给了我,外婆很是高兴,特地新做了一坛,事无巨细的把所有小细节全部传与了我。回来后,便迫不及待地开始忙活儿起来。  做正宗的川西醪糟,一定要选用被称为圆粒糯米,这种糯米被称为“酒米”,这种米做出来的醪糟酒味够浓,米粒够细腻,酒汁够香甜,当然,选用东北的优质的圆粒糯米也是极好的。外婆以前是用传统的酒曲,但现在也开始使用安琪牌酒曲,她告诉我这种酒曲纯度更高,失败率也更低。  但是,除了好的材料,外婆的醪糟味美的原因在于做法的“与众不同”。我在网上搜了搜,似乎所有的做法,都是把米饭拌入酒曲后就加入凉开水,连安琪酒曲上给的做法亦是如此。但是,外婆的传统做法却是将米饭拌入酒曲后,发酵3天后再加入温热的开水,这种做法使米粒发酵更充分,3天后就能看到米粒上有明显的菌丝,做出来的醪糟酒味自然更香浓。  做好后,迫不及待地尝了尝,完全是外婆的味道,送给朋友尝鲜,都大受好评,不禁有了想在淘宝上开家店卖醪糟的冲动,渴望与更多人分享这种以最传统方法酿造出来的古法醪糟。  这种方法做出来的醪糟酒味和甜味较重,最好稀释后食用。醪糟不仅可以直接冲开水,也可以加入泡菜中帮助发酵,加入烧卤菜品中提升菜品质量,四川较为经典的方子是醪糟蛋和醪糟粉子。  我以醪糟为原料的料理:醪糟鸡腿饭http://home.meishichina.com/space-523910-do- blog-id-385087.html

用料

安琪酒曲4克、 白糖30克、 温热开水1升 圆粒糯米1公斤、

做法

  • 1

    将糯米洗净,在清水中泡24至30小时左右,糯米用手即可一碾即碎即可。

  • 2

    在蒸格中铺上一块干净干燥的布,将1中的糯米倒入,过滤点多余的水分。

  • 3

    将糯米蒸熟,取下晾至温暖而不烫手,大约30到40度左右。

  • 4

    将酒曲拌入米饭。

  • 5

    将糯米趁热放入坛中,在米饭中挖一个小洞促进发酵。

  • 6

    在坛檐上榜上一条干毛巾。

  • 7

    .在大纸箱中放入棉被,中间做成可以容纳坛子的小窝,将坛子放入其中,并在上面压上基    本重的书。

  • 8

    发酵三天后,将坛子取出,此时米粒上已有黏黏的菌丝。将白糖融入温热的开水(30至40度)倒入坛中。

  • 9

    将水和水充分拌匀,盖上坛盖。

  • 10

    .将坛子放在温暖的地方,压上重书,再发酵两三天即可。

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