【免揉】皮薄筋道冻后不破的饺子皮

【免揉】皮薄筋道冻后不破的饺子皮

用户名:Sunny_Kreglo

时 间:2013-04-08 05:55:02

所在分类: 老人

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简介

小时候看家里人和面做饺子皮,一个劲的揉啊揉,说越揉越好吃。刚开始自己做饺子也是,吭哧吭哧地卖力气揉,甚至以前还用面包机揉,做次饺子可费了劲了。后来做欧包,学了不少关于面粉的知识,才知道不需要费了老劲的揉面,面团也可以很容易地出筋。这下对面食算是开窍了,无论面包、饺子、烙饼不再是零散的单一个体,它们都是本质相同的面粉做的,只是具体细节上不同。这下,中西面食有种融会贯通的感觉,做起来也更得心顺手了。这样做的饺子皮不光好包,好吃,冷冻后再煮还不破。诀窍就是浸泡折叠,其实就是老听家里老人说的醒面。只不过,他们没深入了解其中的原理和没加入折叠的手法。为什么浸泡折叠可以很容易使粗糙不筋度的面团变得光滑有弹性呢?简单说,包饺子的面粉即小麦面粉,里面有两种蛋白质,在面粉干燥时,就深深的沉睡在面粉中(收缩状态)。吸收水后,会被激活,开始活动起来,伸张开来,就像睡醒了伸懒腰一样,互相之间产生链接,也就是蛋白质之间会“手拉手”的连起来,而且和橡皮筋一样可以伸展可以收缩。面刚和好后,好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合,因而组织的网状结构不彻底。浸泡的越久,蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展,以达到更筋更弹的作用。知道原理,不论做面包、饺子皮、烙饼、馒头都不要玩命揉面了,只要提前一些时间准备,面团自己就会变得有筋度。比如做饺子皮,我一般下午包饺子,上午或中午抽时间把面和出来,中间抽空折叠几次,到下午包的时候就是非常好用的面团了。做顺了,准备工作也就5分钟的事。建议最好能至少提前2个小时和好面。用料里我没给出水的具体重量,因为我没量过,一切都是看面的实际情况,具体的方法下面会写到,我自己用不同的牌子的面粉时,用水量都不同。越凉的水面越硬,我一般用比体温略热的温水。冬天室温低,可以稍热一些。

用料

350克 中筋面粉 适量 温水(比体温略高点 )
一小撮 1个 鸡蛋(推荐放,不放也没关系)
1小勺 亚麻籽粉(选用)

做法

  • 1

    我一般1磅肉馅的量会用350克面粉。在盆里倒上面粉、盐、鸡蛋、亚麻籽粉。

  • 2

    杯子里放上温水,一手拿杯子,一手拿一根筷子。

  • 3

    一点一点的往面里倒水,一边倒水一边用筷子画圈搅拌,等看不见水了,再继续倒水。

  • 4

    像这样,盆地还能看见碎渣,说明还要继续加水。

  • 5

    像这样就可以了。盆地没有碎渣,筷子可以基本搅住面团,但是又没到用筷子一杵可以把整个面团提起来的程度。如果筷子能把整个面团成坨的提起来说明水多了,面软了。再加点粉。

  • 6

    用手把面团捏捏,整成球形,盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙,没有关系。

  • 7

    半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了,用手提起面的一角,向上拉起,别拉断了,感觉到阻力后,覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍,像叠包袱一样,大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个,接口朝下,光滑有张力的一面朝上,密封静置。

  • 8

    折叠的目的是让面团的表面形成光滑有张力的表面。另一个方法可以,直接把面团拿起来,左右手同时把面团往下弯,左右手捏住的面团粘在一起。转一个方面再这样一弯,一捏,目的同样是制造张力。实在不明白,可以上网搜一下,面包浸泡折叠的方法。

  • 9

    剩下的时间,什么时候有空就折叠一次,没有严格要求。只要看面团软塌塌的松懈了就可以叠一下。

  • 10

    一般叠3-4次,面团就非常有弹性光滑了。这是我吃完中午饭做的,下午2点多准备包饺子时候的面团。

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