意大利米饭乳酪派

意大利米饭乳酪派

用户名:德州农民的热灶台

时 间:2010-07-16 23:29:21

所在分类: 派塔

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简介

做这个派其实主要是操练在揉面大会上学的派皮制作方法。配方真的很标准,没啥特别,主要是学到了流程,体会到面团应有的质地。派皮和挞皮质地的不同在于派皮需要强壮一点,能够脱模后自己站立撑起湿嗒嗒的水果馅料,所以派皮需要酥但不能是黄油饼干那么酥到渣渣掉。可想而知,面团水分比例和揉面程度的掌握就很关键,面团太湿或者揉面过度则筋度过高,质地太韧;面团太干或者揉面不足则破洞百出,无法成形。亲眼看过老师操作果然事半功倍,操作顺利,即没有干到不能擀开,也没有湿到起筋。这次的馅料完全是意大利风格,里克达乳酪ricotta+意大利米饭risotto,浓郁但不甜腻。

用料

709克 中粉 450克 黄油
38克 1.5小勺
240克 冰水 2大勺 柠檬汁
69克 (意大利米) ArborioRice 340克 (里克达乳酪) ricotta
720克 牛奶 300克
150克 一个大柠檬的 柠檬汁
一个大柠檬的 柠檬皮屑 1.5小勺 香草香精

做法

  • 1

    混合中粉,糖,盐,放入容器冷冻20分钟至冷

  • 2

    黄油切成2.5CM的方块,放入1中,用指尖把黄油撮入干粉,至黄油成硬币大小

  • 3

    倒入柠檬汁和1/2的冰水,用手略混合,用手挤压,如果面粉不成块,那么就继续加入少量冰水。直到用手挤压可以成块

  • 4

    倒在案板上,把四散的干粉部分拢起压到面团上。不要揉面。不要过度碰触面团。尽量用最少的动作,把原料压成一个不散开的圆形面块。冰水不一定要用完

  • 5

    面块一分为4,每份压成圆形,包起冷藏至少1小时后再使用。也可以包起冷冻长达若干月

  • 6

    混合米和牛奶,煮沸后不加盖中火煮至水分基本被吸收,米粒变粘稠,大概20分钟左右

  • 7

    混合蛋和糖,搅拌至均匀,加入柠檬汁和柠檬皮屑,以及香草香精,混合均匀

  • 8

    在2中加入里克达乳酪,搅拌均匀

  • 9

    在3中加入1,搅拌均匀,冷藏备用

  • 10

    取一份派皮,擀开至12英寸(30CM)直径的圆形,放入派盘,把底部和边角压好,修剪边缘。冷冻10分钟左右

  • 11

    把4中的派馅儿倒入5中的派皮,不要放满,留0.5CM左右余地让馅料在烤箱内膨胀。如果馅料有多,可以放入烤碗单独烤熟

  • 12

    预热烤箱至190C,把6中的派放在烤箱最下面一层烤至馅料凝结不会晃动,大概1小时

  • 13

    放凉冷藏一晚后口感最佳

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