咖啡马卡龙(意式)

咖啡马卡龙(意式)

用户名:印佳

时 间:2011-01-22 10:50:05

所在分类: 派塔

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简介

看了CC的几篇马卡龙科研文后,很受启发,趁周末再做一次咖啡马卡龙。方子还是来自我之前做的可可马卡龙,可可粉换成咖啡粉,粉类的比例也调整了下,我和家人一致觉得觉得咖啡马卡是最好吃的。 之前蛋白霜一直都打不到硬性,这次打到发9分发的样子(打蛋器一直用2档),也加了一小撮蛋白粉。糖浆不再用小火一直煮,而改用中火煮,我没用温度计,通过看泡泡的状态来判断。这次烤出来的组织都很稳定,但在口感上我觉得比之前不打到硬性状态的更黏牙,这次的马卡龙只要表面不粘手后就要马上送入已预热好的烤箱烘烤,第二盘就是因为放置时间有点长,用手按下去感觉到表面的皮有点硬,结果烤的时候裙边很歪。

用料

70克 超细杏仁粉 75克 糖粉
5克 咖啡粉 27克 蛋白
27克 蛋白 12克
60克 19克
250g 无盐黄油 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水) 细砂糖
30g 3个 蛋白
2大勺,加一点热水溶解,只能是一点点的热水。 咖啡粉

做法

  • 1

    先用料理机将细砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉过筛两次,杏仁粉过筛一次,然后再混合过筛一次。分两次加入27克蛋白大致拌匀

  • 2

    蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡。(软钩)

  • 3

    糖60克和水19克煮到120度(中火),因为水量少,很快就会煮到120度。(建议用不沾锅煮)

  • 4

    热糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡

  • 5

    将蛋白霜分次与tpt面糊混合

  • 6

    将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次,此步是为了消去部分大泡

  • 7

    将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。(我用高温油布。)8.不用烤箱烘干的话在室内干燥也行,10多分钟左右马卡龙表面不粘手了。(北京现在蛮干燥的)

  • 8

    送入预热至140度的烤箱,中层烤17分钟左右。(我的方法是烤箱中层放烤网,中下层放铺了硅胶垫的烤盘,马卡龙出裙边后,不用打开烤箱门散热,一直烤。烤到15分钟后就拿掉中下层的烤盘,把马卡龙放在中下层继续烤,如果上色程度深,就开热风功能。)

  • 9

    马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅

  • 10

    无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可

  • 11

    分出3个蛋白,放入50g细砂糖

  • 12

    蛋白达到6、7分发,不可流动

  • 13

    50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡

  • 14

    将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温

  • 15

    把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打

  • 16

    一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打

  • 17

    过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化

  • 18

    坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了

  • 19

    最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可

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