法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)

法式焦糖杏仁酥饼(百利甜版)

用户名:Olivia-loves-Owen

时 间:2013-11-14 02:33:07

所在分类: 派塔

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简介

非常好吃的一款点心,做过很多次了,是伴手礼list中的必备款。这次受朋友之托拍过程图,干脆就再建个菜谱吧,描述得啰嗦了点,希望能表述得足够清楚。原方来自于小小H,我进行了一些微调,菜谱中会有注释。深夜食堂出品,所以图比较渣,请见谅!再次感谢厨房里的天使小小H,原方请猛戳 http://www.xiachufang.com/recipe/1074817/参考模具:20cm*20cm正方形活底模 (原方为22cm*22cm)烘焙位置:中层 (模具的位置正好在烤箱正中)参考温度:酥饼底-- 360F(180C)20分钟;焦糖杏仁层--同样温度,25分钟

用料

按出场顺序 酥饼层 125g 无盐黄油
60g(原方75g) 糖粉 2个 蛋黄(室温)
4-5滴 (可忽略) 杏仁精(见贴士1) 250g 低粉
焦糖层 50ml 淡奶油
50g 无盐黄油 60g(原方75g) 白砂糖(细)
25g 蜂蜜 10ml(可忽略) 百利甜酒(见贴士2)

做法

  • 1

    准备工作:1.黄油125g室温软化;2.鸡蛋2个,放于室温回温,分离蛋黄蛋白,只留蛋黄备用;3. 模具垫油纸;

  • 2

    酥饼底制作方法:

  • 3

    室温软化的黄油125g,用蛋抽搅打成乳霜状;(见贴士3)

  • 4

    加入60g糖粉,继续用蛋抽搅打,待糖粉完全融化,黄油颜色变浅、体积膨胀,呈羽毛状即可,酥饼的酥松程度就取决于此!(这步也可用电动搅拌器代替)

  • 5

    2颗蛋黄打散,加几滴杏仁精,分3-4次加入黄油中,每次都要彻底融合!(见贴士4)

  • 6

    4. 250g低粉分2次筛入黄油中,用刮刀翻拌至无粉状态,基本成团即可;

  • 7

    酥饼整形建议:

  • 8

    (1)将活底模片取出,撕一长片保鲜膜放于模片上,两边超出的部分最好是模片的2/3或更长;

  • 9

    (2)将面团倒于保鲜膜上,按照模片大小基本按压齐;

  • 10

    (3)将保鲜膜按先左右再上下的顺序将面团包好,四边要留出大概0.5cm的空间方便入模后的整形;

  • 11

    (4)将面团连同活底片一同放入模具(此时不需要垫油纸),用手掌由中间向四边按压,至基本平整,四边完全贴合模具;

  • 12

    (5)将活底片连同酥饼一起取出,倒扣于台面,拿开活底片重新置于酥饼底部再次放回模具,(其实就是将酥饼翻个面),再次用手掌按压至平整,这样酥饼上下两面都是平的了!

  • 13

    (6) 还可以用勺子把四边稍微往中心方向按压出斜度,便于后面的焦糖层流入,保持整体平整。(此步可忽略)

  • 14

    酥饼连同模具一起放入冰箱冷藏1小时至较硬的状态(急性子可进冷冻室,冻20-30分钟)

  • 15

    冷藏后将酥饼取出,倒扣过来,用叉子整齐的扎一些小孔(建议用能打开保鲜膜的那面,一定不要扎透!!!),此步需连同保鲜膜一起,力度以能扎透单层保鲜膜为宜,避免力度过大将酥饼扎碎!

  • 16

    扎好孔后,打开保鲜膜,盖上先前折好印记的油纸,利用活底片从底部将酥饼再倒个个,此时酥饼已经在油纸中,且有孔一面朝下,将活底片放回模具;

  • 17

    酥饼连同油纸放入模具,撕去保鲜膜,调整酥饼和油纸;

  • 18

    送入预热好的烤箱,中层,360F(180C),20分钟!(见贴士5)

  • 19

    烤好后取出室温冷却,此时酥饼应该是金黄色的!冷却时,开始熬焦糖!同时再次预热烤箱至360F(180C);(见贴士6)

  • 20

    杏仁焦糖层的制作方法:

  • 21

    淡奶油50ml、黄油50g,白砂糖60g,蜂蜜25g,百利甜酒10ml放于厚底小锅中,大火加热至黄油融化后改中小火继续加热至四周冒小泡的状态,全程请用耐热工具不停搅拌,直至呈焦糖色,整体冒泡;(见贴士7)

  • 22

    倒入85g杏仁片,搅拌均匀,使焦糖液完全包裹住每一片杏仁片,再次冒泡关火;

  • 23

    迅速将焦糖杏仁片倒入酥饼上,用刮刀调整杏仁片至均匀覆盖;

  • 24

    放入预热好的烤箱,360F(180C),中层,烤25分钟,至表面呈琥珀色!

  • 25

    完全冷却后脱模,倒扣在另一张油纸上,焦糖层朝下进行切割,切块时要做到手起刀落,尽量干脆些,保证将杏仁层切断,酥饼层非常酥,掉渣是不可避免的,所以每切一刀都要将刀擦干净哦!(见贴士8)

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