川上文代的圣多诺黑香醍泡芙

川上文代的圣多诺黑香醍泡芙

用户名:emoemo

时 间:2015-10-17 23:20:33

所在分类: 派塔

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简介

Saint-honoré聖多諾黑香醍泡芙是呈献给糕点师傅及面包师傅守护者的圣多诺黑主教(6世纪时Amiens地方的主教)的糕点,故以此命名。也有人说是因为这种糕点首创于巴黎圣多诺黑街上的chiboust糕饼店,因而得名。使用在卡仕达奶油陷中拌入蛋白霜做出轻柔口感的圣多诺黑奶油陷(又名吉布斯特奶油陷)。也有人说在19世纪时,将这种糕点和奶油实际创作的是Auguste Julien.

用料

基本酥面团的材料: 焦糖材料:
75g 低粉 15g 细砂糖
50g 奶油 20ml
1小撮 香草香醍鲜奶油的材料:
100g 鲜奶油 2个 蛋黄
15ml 冷水 15g 糖粉
泡芙面糊的材料: 1/4根 香草荚
55g 黄油(室温) 2~3个(看大小而定) 蛋(室温)
200g 牛奶 圣多诺黑奶油馅的材料:
A : 60g 蛋白
50g 细砂糖(糖浆用) 6g 吉利丁片
B: 20g 低筋面粉

做法

  • 1

    先做基本酥面团。

  • 2

    低粉过筛,黄油切小块。用刮刀切割状混合。再用手掌快速揉搓成粉末状。呈砂糖状即可。

  • 3

    把这个混合好的面粉粒围城圈,在中间倒入蛋黄和水。用刮版将面粉一点点拨向中间,切割状拌匀。

  • 4

    将材料整理成团,用手掌压平,在中间部分对切,叠起来,压实。此动作重复数次,使面团产生弹性。那保鲜膜包起来,放冰箱冷藏静置一小时。

  • 5

    将此面团擀平,用18mm的圆模把它切下来,戳很多洞洞,放烤箱,200度烤15分钟。

  • 6

    接着做泡芙面团。

  • 7

    锅中放入牛奶水和黄油煮至融化,倒入过筛的粉。用木勺搅拌至锅底有薄膜。

  • 8

    把面团移至盆内,加入打散的蛋液,搅拌至面团从木勺掉落时呈下垂的三角,就可以啦~

  • 9

    将面糊装入裱花袋,在考完的基本酥上面的边缘挤一个厚厚的圈。中间涂满,薄薄的一层。再在周围挤大约2~3里面直径的小泡芙。表面刷水。200度,烤13分钟,再降至180度,烤10分钟。取出小泡芙。(我没有取出小泡芙,因为还不够脆,直接继续烤。)

  • 10

    再升至200度烤20分钟。取出,冷却。

  • 11

    再做焦糖:

  • 12

    砂糖和水放入锅内,165度,变加热边晃动。直至液体呈琥珀色,关火。

  • 13

    在小泡芙底部蘸焦糖,平放在烤盘纸上,待其冷却。

  • 14

    做奶油馅:

  • 15

    分别将材料A和B做成意式蛋白霜和卡仕达酱。(实在没有力气打字了,这个做法应该到处都有。。。)

  • 16

    冰水软化吉利丁拌进卡仕达酱里。再把意式蛋白霜拌在一起。完成。挤进小泡芙里。和整个大泡芙底的中间部分。

  • 17

    最后做香草香醍奶油。

  • 18

    取出香草籽,跟其他材料混合打发。在中间裱花。

  • 19

    最后把小泡芙的头上再沾点焦糖,在周围黏成一圈。

  • 20

    完成。

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