PH的最爱【咖啡塔】

PH的最爱【咖啡塔】

用户名:ZEBRAMNN

时 间:2016-11-05 07:29:32

所在分类: 派塔

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简介

浓郁咖啡的奶油,配以咖啡甘纳许以及espresso~~~堪称咖啡三重奏(hhh让我想起了小当家)最后撒上坚果碎,丰富了原有的口感层次(私以为咖啡与坚果也是完美cp,堪称点睛之笔)。在ph的书中,这款咖啡塔也被列为大师最爱之一。按照配方只要先把零准备齐全,最后组合,相信大家一定能做出来的!最口再唠叨一句,配方中的咖啡奶油可以提前一晚准备,不然煮过的淡奶油至少需要在冰箱冷藏里(默认4℃)存放4小时以上才能够打发哦。我没有试过降温后马上打发淡奶油,如果有经验的前辈们也可以告诉我哈~~~————————分隔线————————————材料大集合!!!

用料

250ml 淡奶油 17克 现磨咖啡粉(最好是深度烘培的)
10克 细砂糖 2.8克(基本上是半片多一点) 吉利丁
110ml 淡奶油 150克 白巧克力
10克 现磨咖啡粉(同样是深度) 25毫升 现磨咖啡粉(深度)
105克 低筋面粉 43克 糖粉
25克 全蛋液 半根 香草荚
63克 室温黄油 13克 杏仁粉
2克 40克 低筋面粉
2颗 鸡蛋 2个 蛋黄
55克 砂糖 1大把 坚果(我用的是腰果)

做法

  • 1

    A【咖啡鲜奶油】吉利丁泡冷水还原。

  • 2

    取一小奶锅倒入淡奶油,小火煮沸后离火,倒入咖啡粉,泡2分钟后过滤一次。(有点咖啡渣也没关系,或者也可以多过滤几次。)

  • 3

    将泡软的吉利丁挤干水分,放入还热的咖啡奶油中搅拌至溶解,最后加入20克的细砂糖。进冰箱冷藏一晚~~

  • 4

    D【甜塔皮】过筛低筋面粉、糖粉备用。鸡蛋打散,香草荚剖开刮出香草籽,放入蛋液中备用。

  • 5

    黄油切成小块,放入碗中用勺子按压使其软化,接着一次加入糖粉→杏仁粉→盐→低筋面粉→香草籽蛋液。记得分多次混入蛋液,调整面团湿度,面团成团即可。并在每次加入新材料时混合均匀。

  • 6

    成团后放在两张保鲜膜当中压扁。冷藏2小时。

  • 7

    E【蛋糕体】利用等待时间做蛋糕体。烤箱预热至230℃。低筋面粉过筛备用。分离蛋白与蛋黄。

  • 8

    蛋白+25克砂糖打发至立角状蛋白霜备用。

  • 9

    在另一碗中打发4个蛋黄以及余下砂糖,至蛋黄泛白并气泡呈浓稠状态。

  • 10

    取一半蛋黄糊倒入蛋白霜中翻拌均匀,然后倒入一半低筋粉翻拌均匀。再重复上述过程一遍。

  • 11

    面糊装入裱花袋,用圆形裱花嘴在烘培纸上以螺旋状从中央向外挤出直径20厘米的圆形。一共可以挤两片。

  • 12

    均匀地撒上糖粉。烤箱转至220℃烤15~18分钟。待蛋糕体微微上色后需要上下调换烤盘一次。(特别是小烤箱,密切观察哦~这里容易烤过头。)烤完后放凉备用。

  • 13

    C【espresso】休息一下~~来杯咖啡~~~这里只需要30ml,多了的自己消耗哦~~

  • 14

    取出塔皮,擀成2厘米厚度的圆形,(要大于模具一圈。模具涂油(这里有小技巧哦,用完黄油的铝箔纸不要扔,这时候派大用场呢)塔皮填入模具,用食指和拇指按压一圈,底部用叉子戳洞。烤箱继续预热180℃,冷藏15分钟。

  • 15

    取出冷藏塔皮,垫上豆子等重物,先烤15分钟后取出豆子再烤10分钟,取出放凉。

  • 16

    B【咖啡甘纳许】巧克力切碎,隔热水融化。(我的白巧克力用完了,就加了黑巧克力代替)在另一锅中小火煮沸淡奶油后离火,倒入咖啡粉浸泡2分钟后过滤掉咖啡渣。

  • 17

    分3次把咖啡奶油倒入融化的巧克力中,搅拌均匀。

  • 18

    立即在烤好的塔底上涂上一层薄薄的咖啡甘纳许,然后叠上蛋糕体,裁去多余的边,刷上espresso,让蛋糕体吸足咖啡,接着填入剩余的咖啡甘纳许,抹平后冷藏1小时。

  • 19

    冰箱取出前一天晚上准备的A(咖啡奶油),隔冰水打发至8、9分,这样裱花比较漂亮。

  • 20

    取出已经冷藏好的咖啡塔,挤上打发的咖啡奶油。(花嘴喜欢啥用啥)最后撒上一圈坚果碎(我用的是腰果。

  • 21

    完成!!!!!!!

  • 22

    再来看一下切面

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