牛轧糖(媲美85度C)

牛轧糖(媲美85度C)

用户名:芥末肉松

时 间:2013-09-13 21:34:05

所在分类: 派塔

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简介

配方转自狐狸君,牛轧糖!应该是从圣诞就开始做了,尝试过几个方子,发现这个方子奶香味浓郁,基本人见人爱花见花开啊~而且原料好找,操作简单,做过不下5次了,也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便,现在有点小经验,所以跟大家分享下,若说的不对请指正~

用料

此量较大建议减半做 300g 熟花生(去皮)
100g 动物性黄油 65g 蛋清
200g 全脂甜奶粉 70g 清水
200g 白砂糖(此配方偏甜,可减量) 450g 麦芽糖(黄色的硬的可以拉丝的那种)
少许(用手捏点儿就够)

做法

  • 1

    准备工作: 做牛轧糖必须提前做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱 1、准备好熟花生,最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟or炒熟or微波熟,我一般用烤的,也不用放油,150度中层烤15-20分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~

  • 2

    2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体)

  • 3

    3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋清用电动打蛋器打至硬性

  • 4

    4、准备好奶粉

  • 5

    5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便

  • 6

    做法:1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到140度的,一定要有耐心。(木有专用温度计,就这么凑合用了)补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。温度上不去的同学请注意搅拌,换大锅,换厚底的锅,尽量避免使用电磁炉,注意以上问题基本就可以解决啦~~另外麦芽糖是买的罐装的,黄色的,可以拉丝的那种~(最后另附煮糖小贴士)

  • 7

    2、将蛋白盆坐热水,煮好的糖液立刻倒入蛋白中,迅速拌均匀。这一步一定要快,因为会迅速凝固。原方是说用电动打蛋器,但是实验证明根本来不及,推荐小伙伴们用大勺子大铲子之类的东西拌匀~~

  • 8

    3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。

  • 9

    4、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。

  • 10

    5、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,顺便整形,图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的,后来做多了发现不需要用保鲜膜,还是油布揉起来更方便。

  • 11

    糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到10度,室温晾凉就行了,而且放冰箱感觉表面会潮,最后用油纸包起来就可以了。做完不用放在冰箱里,如果成品无法成型就说明熬糖没有熬到位。

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