PH大师的马卡龙

PH大师的马卡龙

用户名:爱理不理DeeeeeJ

时 间:2016-03-21 23:23:10

所在分类: 派塔

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简介

食谱来自PH《MACARONS》虽然马卡龙做的并不是特别好,但是想分享下自己的心得啦!这个方子是来自马卡龙大师PH的方子,已经减到最少量,大概做28对马卡龙。适合家庭用小分量练手的,之后还会总结一些我收集的夹馅配方。我现在一般都不用晾皮发,我觉得太麻烦而且做出来不是特别光亮,我都用直烤法,就是挤完直接送入预热好的烤箱,这样做出来的饼皮比较有光泽,并且表明比较平整,但是这个方法很容易失败,大家可以参考下看看哪种更适合自己。湿度对照(这个摘自秋珈心)75%以下116度75-80%117度80-90%118-119度90%以上120-121度虽然有这个对照表,但是天气潮湿或者下雨天不建议做马卡龙,晾皮会纠结死!!!蛋白一定打发到位,宁可打干性一点也不能太湿,干性发泡即为打蛋器提出来有坚挺的尖钩!!!挤马卡龙的时候可以事先画好自己想要的大小,垫在烤垫下挤,这样比较圆。我用的玻璃纤维的垫子,是三能的那种像油布一样的垫子,我觉得比那些进口的垫子都好用,当然这是我个人喜好,因为之前买过进口的垫子做出来的外形我并不是很喜欢。大家刚开始练手可以建议用我推荐那种,比较便宜的。TB搜:三能 玻璃纤维。就有了,大概三十多块吧。蛋白PH说是最好用老化蛋白,就是分离出的蛋白用保鲜膜包好在上面扎几个洞,放几天,这样做就不容易空心。就这么多吧,想到我再补充哈~然后转载下远方行走分析的马卡龙空心的原因:总体感觉,引起空心的主要基本原因是: 一、马卡龙面糊问题引起的空心二、马卡龙烘焙温度和时间引起的空心其他原因,脑壳都想破了,觉得还是这样归类吧:三、 其他各种原因四、 其他各种说不清楚的原因 一、 马卡龙面糊痛心疾首地说,不空心的一个基本前提之一是:正确的面糊。复习一下,正确面糊三要素:亮、粘、稠。这三点任何一点出了问题,都会导致一个失败的马卡龙,包括空心。唉...常常是,最简单的道理,却要付出最多的时间和最多的代价去真的明白了,好吧,我说的就是我自己。1 面糊搅拌不够(undermixed)面糊搅拌不够,俗称,面糊厚了。空心表现为:空心在中部;比较大的气泡。2.过度搅拌面糊(overmixed)空心表现是:底部空心;或者完全就没底了。二、马卡龙の烘焙温度和烘焙时间的原因3 烘焙温度过低4 烘焙温度过高个人认为是马卡龙空心的主要原因之二:温度!温度,还是折磨人的温度!这,也是和空心战斗过程中,一直要面对的问题。如果空心表现为:空心位置在上部,上皮又不是很薄,一般会是温度问题。不过,这种情况,和因为“没烤透”而出现的空心非常相似。5 烘焙时间不够烘焙时间不够,就是没烤透啦,underbaked。最突出的表现就是:非常上部的较大的空心。就是,裙子起来后,底部还没烤起来,就出炉了。没别的折,就分开几盘来试吧!直到找到那个正确的温度下的正确的时间。So, 深呼一口气,准备好了要跳下马坑的童鞋,要把“浪费”几打鸡蛋,几斤杏仁粉什么什么的算在前头哟【马卡龙】想说爱你不容易——历数12个马卡龙空心原因三、 其他各种原因 6 没有用老蛋白液(aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液)7 蛋白液温度太低(就是没有回温到室温)8 用了过多的蛋白液(配方比例有问题了)7 过度搅打蛋白霜(搅打过头了)8 杏仁粉过筛不够(杏仁粉太粗)9 杏仁粉搁置时间过长(杏仁粉内的含油量太低)10 晾皮时间过长11 挤完饼胚后,没有用力敲/墩(面糊里多余的的气泡没有跑出来)12 用了含淀粉的糖粉(这点争议比较激烈)四 其他说不清的原因 风动烘焙状态下不空心;非风动就空心了...换个不同品牌的色粉就空心了...换个不同品牌的杏仁粉就空心了...…………好嘞!正在闹空心的正在屏幕后面的你,就,接着往下+说的清和说不清的空心的原因吧o(>﹏<)o反正,我是使了好大的劲好大的力气了,反正,我是早知道空心这件事,根本就是一件说不清楚的事儿,反正,谁烤马卡龙谁造,就酱!

用料

TPT 75克 杏仁粉
75克 糖粉 27.5 TPT所用蛋白
蛋白霜部分 75克
18.75克 27.5克 蛋白

做法

  • 1

    将75克杏仁粉和75克糖粉混合,即为TPT。加入27.5克蛋白搅拌至不见干粉即可。

  • 2

    将蛋白霜部分的27.5克蛋白打发到湿性发泡接近干性发泡,这个度难以掌握的就打到干性发泡吧,反正我是这么干的,每个人做法不同,能准确打到那个度是最好啦!

  • 3

    将18.75克水和75克糖放入锅中,中小火加热到116-121度之间,具体温度值参考见简介。

  • 4

    将加热好的糖水分多次加入蛋白中,加热糖水时间过长可能导致蛋白消泡,加入糖水前再打发一下。打发到蛋白很柔软但是有尖弯钩的状态。温度大概比手温高一点点。

  • 5

    打发好的蛋白霜取三分之一加入1,第一次可以动作大一点搅拌均匀,第二次用J字法搅拌,即在盆中以“J”字形状搅拌,次数控制在20-25次直接,不可过多搅拌。第三次用同样的方法,也可以用捞拌法拌匀,即捞起来让面糊呈飘带状落下,最后搅拌好的面糊要连续飘落才是最佳状态。倒入裱花袋,挤在烤盘上,挤完震几下烤盘震出气泡。

  • 6

    刚开始学做小马最好老老实实用结皮发,干燥15-30分钟,这个看天气干燥程度,可以隔一会儿去试一下是否结皮,即手按下去能不黏手为佳。

  • 7

    结皮后送入烤箱最下层,160度,13分钟。这个还是要说一句看自家烤箱脾气,最好有温度计用温度计测量一下烤箱温度,没有可以多试几次看看。时间不要大约,这个最好用计时器计算好,到时间立马拿出来。晾凉后取下饼身,夹馅~

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