意式马卡龙

意式马卡龙

用户名:_慧绘美食记_

时 间:2011-10-17 16:09:06

所在分类: 派塔

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简介

配方是买材料的时候,由卖家提供的,我一直是用这个配方做马卡龙,很好用,分享一下饼身的做法,夹馅以后再谈,因为夹馅是马卡龙的灵魂,有太多需要学习的,现在还不够资格谈这个^_^

用料

100g 糖粉 100g 杏仁粉
25g 100g 细砂糖
常温37g 蛋白(1) 常温37g 蛋白(2)
一牙签尖 色粉 一点点 蛋白粉
做素色马卡龙的话就是用10g的可可粉或者榛子粉、抹茶粉、紫薯粉来代替一部分杏仁粉 其他:

做法

  • 1

    把糖粉和杏仁粉都过筛。*我是用60目的筛子晒糖粉,40目的筛杏仁粉。

  • 2

    过筛之后放入大碗里,两者搅拌均匀。

  • 3

    然后加入蛋白(1),先不用搅拌。*如果是用色粉,可以先加入蛋白里搅匀,然后再倒入糖粉和杏仁粉里。

  • 4

    蛋白(2)加蛋白粉打至湿性发泡的状态。*如果用老化蛋白(指提前分离出来的蛋白,放置一星期左右),蛋白粉可以不加。

  • 5

    糖和水用小火烧至116度-120度。(糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以)

  • 6

    倒入上一步的蛋白霜中继续打到硬挺。 糖水要呈细流状倒入,或者分成十几次倒入,这样糖水才能充分与蛋白霜混合。*在蛋白霜降温到40度以下前要抓紧时间高速打发,降到40度以下就千万不要再打了。

  • 7

    蛋白霜分3-4次拌入1内,拌匀呈飘带样下落。

  • 8

    挤在烤盘上并50度烘干表面20分钟/或放在通风处自然晾干,时间根据结皮程度而变。

  • 9

    然后放入预热好的烤箱中层,160度(是烤箱温度计的实测温度,不是旋钮温度)烤10分钟。

  • 10

    快烤好时,如果出现表面上色过重的情况,可加盖锡纸。判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟。

该菜谱来源于用户上传打印菜单

“意式马卡龙”的2种做法