麻酱烧饼---它有没有一千层(独家原创)

麻酱烧饼---它有没有一千层(独家原创)

用户名:米二乔

时 间:2016-09-07 23:33:06

所在分类: 派塔

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简介

摘自米二乔博客:http://blog.sina.com.cn/mi2qiao    研究这麻酱烧饼很久了,前前后后大概算算也要5次。其实我不是个较真的人,但总觉得不研究到位就发给大家,反而让大家迷惑的话是很没厨德的表现。为了它,我将所有在心中认可的颇有名气的烧饼店的麻酱烧饼全买了个遍,一个个的切开,品尝,琢磨,所谓的“偷师学艺”。于是发现外面的麻酱烧饼不论味道的差别,只就面皮来讲的话,大致两类:一,小苏打或泡打粉发的,被我称为“半死面”(注:北方人管不放任何膨发物质的面食称为“死面”,例如“死面饼”);二,用酵母发的,被我称为“半发面”。所以我先从面皮试起,前者我也做成功了,层数也很多,但成品偏紧实,更脆,只在趁热食用时才会好吃,一旦凉了,风采尽失。且我朋友中的一位,口味十分之敏感,而且是夹杂着体弱的那种,据她反应,加了很多泡打粉的那种,吃后会令她口干的别扭。其实我听后吓了一跳,很多的天朝人都对劣质的铝超标的泡打粉心存阴影,所以我一直在泡打粉的选择上十分小心,常常选用的是“Bob's Red Mill”的健康泡打粉,是无铝的,还是很放心的。然后我意识到,麻酱烧饼这种中式面点,不像欧美的蛋糕点心一类的含油脂量含水量那么大,“干”加上“干”,有些敏感的人自然受不了,根本就不是选择哪种品牌泡打粉的问题。举个也许不恰当的例子,豆浆本身是营养的无害的健康饮品,但有些人喝了胃里就是会难受。此间道理是一样的。最后我选择了使用“半发面”法面皮,用酵母制作,口感暄软中带着松脆,更容易让多数人接受。        面皮解决后,就是馅料的问题,所谓“馅料”不是包在中间就可以的那么简单,需要层层叠叠的交叉出现在面皮里,一层面,一层酱,终成千层,颇有点欧美“可颂”擀黄油的感觉。网上最流行的做法是将麻酱和香油调好,刷在面上,卷好,切开,整形。说起来简单,但这种做法如果亲身试过就会发现,一旦你的手法不能做到醇熟,是非常容易导致失败的。原因很简单,麻酱和香油调好了就会很稀,湿哒哒的,你将它抹在面上,就会形成类似润滑剂的作用,换句话说,你的面皮是卷不紧的,因为你同时要关注不要漏稀稀的酱料出来,又要关注卷的圈数,又要卷紧。这绝不是家庭做烧饼的上策,毕竟你跟终日同烧饼打交道的烧饼店师傅是比不得的。所以我将其改良为麻酱糊,比较粘稠,抹上不会乱跑,且加了面粉后,烤制过会更加层层分明。在手法上,我也改变了套路,大家向后看可以发现,我最终需要卷面卷拼圈数的那个步骤,只要你有耐心,卷多少卷都轻轻松松,不成问题,绝不会出现把酱漏的满手都是的局面。    我做烧饼时恰好赶到傍晚,光线很不足,但因为时间紧迫,也只好将就,导致有一些黑乎乎的,还要大家见谅。而我照成品图时又赶上一个阴天的上午,刚好我又忙着要出门,所以……随便掰了一块,就照上了,也没有很认真的用刀切出横截面展示,很觉得辜负了烧饼。今早吃饭时一时兴起发微博,照上了咬的很开的烧饼的千层,很多朋友都表达了浓厚的兴趣,我这才算觉得对烧饼安慰了些。所以我希望大家看到我的配方一定动手试一试,相信你做的一定比我做的更好。模具规格:适当大的烤盘一个(我用的15寸)烘焙温度:180℃烘焙时间:20~25min

用料

380g 中筋面粉 1小勺(约3g) 酵母粉(低糖型)
14g 细砂糖 3g 食盐
38g 植物油(无特殊气味) 206g 清水
95g 芝麻酱 10g 香油(芝麻油)
2g 食盐 50g 中筋面粉
1.5~2小勺 五香粉 8g 糖浆(或蜂蜜)
2g 老抽 5g 清水
适量 熟白芝麻

做法

  • 1

    将材料A全部混合成团。注:最近发现许多朋友反应面发的过大的问题。此处说一下,跟时间长短没关系。是因为酵母粉放多了。什么意思呢?就是说大部分国产电子秤称量小克数的不准的离谱。(举个例子吧,我朋友的那台秤称了所谓的1g盐其实际重量是3g。)所以觉得自己秤有不准的嫌疑的,请用量勺去量,会准一些。

  • 2

    揉面,揉到面团很光滑,很有弹性就ok。注意一定不要说面团还很粗糙,就嫌麻烦不再揉了。记住,你揉的面光滑了有弹性了后期延展性才好,才方便裹麻酱糊不会漏的哪哪都是。以上就是咱们烧饼的面皮部分。说起来是和中式酥皮点心的水油皮很像的。拿保鲜膜盖好,放在一边松弛20分钟待用。

  • 3

    取另一只碗,混合材料B的所有,用硅胶刮刀拌匀成糊糊状。盖保鲜膜备用。其中的五香粉,按自己口味好恶使用1.5~2小勺,我用了2小勺,感觉味道很平衡。此为麻酱糊部分。

  • 4

    另取一个小碗,准备做刷面水。混合老抽(别用生抽,生抽不上色)+糖浆(我用的是前一阵做月饼剩下的黄金糖浆。你没有的话,用焦糖浆、蜂蜜、糖蜜、红糖浆之类的都可以,无非是上色深浅的问题,不要拘泥)+清水,混均匀,放一边待用。

  • 5

    准备工作都做好了。下面开始做烧饼。将你松弛好的面团用擀面杖擀开,擀到什么尺寸呢,这个我不强求你,你的案板能支持多大张的限度,需要你自己掂量着看。我的建议就是,在你hold的住的尺度内,擀的越薄成品层数就越多。但要注意的是千千万万别强求自己擀的老大一张,然后后面抹酱时搞得很手忙脚乱。

  • 6

    将麻将糊均匀的抹在擀好的面片上。

  • 7

    卷成卷。

  • 8

    如图中样,左右向中间叠好。

  • 9

    然后再对折,如图中所示。接着放在一边松弛20分钟。松弛很必要,千万不要偷懒,松弛的好,后面擀的才顺手,才不容易漏酱。

  • 10

    松弛好了,依旧擀成长方大面片。依旧是越薄越好。但要有限度,不要说擀的酱都侧漏了,那就没意义了。总之擀到你能承受的最薄值。

  • 11

    擀好了开始卷,卷的圈数越多越好,一定要卷的紧实一点才好吃。

  • 12

    用剪刀或者刀将面卷均分为9份剪成段,或切开成段。大家可以看我图上这时层数已经很多了。

  • 13

    将面段两端的暴露着酱的切口收紧并且向下收拢成圆球状,要收紧,然后压成圆饼。9段都如此。刷上咱们前面准备好的刷面糖液,沾满白芝麻。

  • 14

    烤箱上下火预热180℃,预热好,将烤盘放入烤箱中层,烘烤25分钟。注意,我的烤箱有67L和72L,这次用的是72L,内膛比较大,这个温度分钟数是可以的。但如果你的烤箱非常小,小到少于30L之类的,热源距离食物会很近,就需要上盖锡纸了,烤到20分钟时就要时时关注,不然会在没熟的情况下就糊顶了。烤好后,取出在冷却架上冷却至室温,再储藏在袋子里,或者趁热吃也可。

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