小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)

小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)

用户名:李改革

时 间:2010-12-20 21:26:15

所在分类: 派塔

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简介

胖嘟嘟的泡芙你们喜欢吗?方子是15个的量(大号裱花嘴)

用料

45g 牛奶(泡芙) 45g 水(泡芙)
37g 无盐黄油(泡芙) 46g 低粉(泡芙)
90g 全蛋(泡芙) 3g 糖(泡芙)
0.5g 盐(泡芙) 400g 牛奶(蛋奶沙司酱)
107g 糖(蛋奶沙司酱) 94g 蛋黄(蛋奶沙司酱)
26g 低粉(蛋奶沙司酱) 13g 玉米淀粉(蛋奶沙司酱)
22g 无盐黄油(蛋奶沙司酱) 200克 鲜奶油(蛋奶沙司酱)

做法

  • 1

    (泡芙)锅中加入牛奶、水、黄油(提前软化,如冷冻需切小块)、糖、盐加热,黄油溶化沸腾后关火。

  • 2

    (泡芙)筛入低粉,用刮刀或蛋抽快速搅拌均匀。

  • 3

    (泡芙)开中小火,用耐热刮刀将面糊向锅底碾压搅拌,约一分钟,锅底逐渐出现焦化现象,待面糊软化,颗粒变粗后关火。

  • 4

    (泡芙)不必放凉面糊,立即将打散的全蛋液分四到五次加入3中,每加一次蛋液,需搅拌均匀后再加下一次。搅拌好的面糊有光泽,用刮刀挑起面糊,面糊呈现形成倒三角状。

  • 5

    (泡芙)烤盘垫油布,将面糊装入裱花袋中,用1cm的圆形或6-8齿裱花嘴挤到烤盘上,挤成3.5cm左右的圆形,面糊之间要留有一定膨胀的空间,不然烤好的泡芙会粘在一起。

  • 6

    (泡芙)手指沾一点水,将尖角抹平。并用喷雾器喷些水。

  • 7

    (泡芙)烤箱210度15分,然后180度10分钟,最后150度5分钟。裂口处也要充分上色为止。

  • 8

    (泡芙)泡芙晾凉,切成两半,挤入蛋奶沙司酱或打发的淡奶油,也可以加入水果装饰,盖好泡芙。

  • 9

    (蛋奶沙司酱)锅里加入牛奶、三分之一的糖,搅拌均匀,开火煮沸。

  • 10

    (蛋奶沙司酱)盆里蛋黄打散,加入剩余的糖,搅拌均匀即可,不要搅拌过度。

  • 11

    (蛋奶沙司酱)低粉和玉米淀粉筛入2中,搅拌均匀。将1煮沸后的牛奶,加入3中,搅拌均匀。

  • 12

    (蛋奶沙司酱)用筛子过滤到回锅中,开小火。用耐热刮刀不断搅拌,渐渐变粘稠,全都粘稠变厚的时候关火,用蛋抽快速搅拌至光滑。

  • 13

    (蛋奶沙司酱)再次加热,小火,不停搅拌,大概4-4、5分钟。用刮刀将面糊从底部铲起向锅壁刮,不停做这个动作。约2分钟后,蛋奶糊已平滑细腻,不断搅拌使水分蒸发,锅底刚出现糊化现象时即可关火,加入黄油用余温溶化,搅拌均匀。

  • 14

    (蛋奶沙司酱)放入容器, 表面盖保鲜膜防止水分流失,隔冷水或冰水迅速冷却,使蛋奶沙司更具弹性。

  • 15

    (蛋奶沙司酱)将蛋奶沙司取出用刮刀碾压顺滑。将淡奶油打发至稍稍油水分离前的状态,也就是稍微打过一点的状态。

  • 16

    (蛋奶沙司酱)将蛋奶沙司与淡奶油混合搅拌,蛋奶沙司酱就做好了,将蛋奶沙司酱装入泡芙。

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