超详细TIPS—自制超美味牛轧糖(熬糖版),秒杀棉花糖版

超详细TIPS—自制超美味牛轧糖(熬糖版),秒杀棉花糖版

用户名:天然气小姐—Ariel

时 间:2014-12-19 03:18:09

所在分类: 派塔

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简介

牛轧糖,从去年开始就做,做了不下十次,也试过几个方子(主要参考小狐狸君君和涛涛妈咪西点屋两人),看过很多人分享的经验,现在做糖的方子和过程我已经烂熟于心,既然知识得益于网络,我也要回馈下哈。有人偷懒做棉花糖版的,觉得方便,说实话,熬糖版的其实并不难,肯定比棉花糖版的费时,但做出来的糖很香很香哦,奶味十足,绝对你吃了一颗还想再一颗的,根本停不下来。试试,其实真的很简单哈,而且成品绝对惊艳,让你再也不用惦记台湾牛轧糖,什么85度C,也拜拜了。

用料

225g 麦芽糖(水饴也行) 35g 清水
55g(特别不嗜甜建议减糖到30g) 白砂糖 1/4小勺(约不到2g)
一个(约30-40g均可,不用纠结) 蛋白 25g 无盐黄油
100g 全脂奶粉 225g 去皮熟花生仁(任何你喜欢的坚果)

做法

  • 1

    请一定要做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱,那悲剧就开始了。全脂奶粉称好,放小碗里备用。无盐黄油软化或融化成液态均可,但一定不要是刚从冰箱里拿出来硬邦邦的状态。烤箱预热至100℃,将熟花生仁放入烤盘内保温。准备好蛋白,放入大碗中。

  • 2

    蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡,放一旁备用。注意:我习惯提前打好蛋白再煮糖浆,因为我煮糖浆很快的,不过每个人煮糖浆时间不一样,也可以一边煮糖浆一边准备蛋白,但是如果煮糖浆时间过长,提前准备好的蛋白会出现分离,这时你只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑,一样用,不用担心。

  • 3

    将麦芽糖、糖、盐和水放进不锈钢锅里,中火加热至沸腾,调中小火,一边搅拌一边加热,主要使糖浆温度均匀,以防局部温度过高,测出来是虚假温度。煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20-30分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我一直是煮到140度的,这个过程很关键,一定要有耐心。。熬糖温度一定要到位,不要虚高。

  • 4

    煮好的糖浆迅速倒入蛋白,用电动打蛋器快速搅拌均匀。(这一步也可以将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内,进行搅拌,效果更好。)

  • 5

    容器内加入黄油,继续用电动打蛋器搅打均匀。

  • 6

    倒入奶粉,用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀,注意这步别再用电动打蛋器了,否则你会后悔的。

  • 7

    加入温热的熟花生,用木铲拌匀。

  • 8

    将拌匀的杏仁糖倒在不粘烤盘上(我用三能金盘),借助三能油布,盖在上面,进行揉糖,这一步一定要做呀,揉得越多,糖就越有嚼劲,越Q。最后借助油布和金盘还有刮板,将糖表面整平整(可用擀面杖压平表面)。大家被我“揉”误导了,我揉糖,就是把糖放在金盘上,上面盖油布,不停的摁、压,然后借助刮板聚拢,重复这个动作,直至摁压困难,开始整形。

  • 9

    待糖稍凉有点微温时就可以倒出切割成自己喜欢的糖的大小。

  • 10

    切好后的糖,快速的用糖纸包裹好,以防放空气中吸潮沾黏在一起了,这样,牛轧糖就完全做好了哦,开始享用吧。

  • 11

    很关键很关键——这不是步骤,只是给大家看图,很多人反应说打糖浆时候盘里和打蛋头上有结块,那是冬天天冷,糖浆遇到冷的东西(打蛋头、盘壁)自然要结块了。解决办法就是1、把蛋白倒到糖浆锅里打,因为糖浆锅刚煮过糖,是热的。2、如果是把糖浆倒到蛋白盘里,请注意糖浆要倒在蛋白上,而不是打蛋头和盘壁,然后倒糖浆的时候把盘坐热水,糖浆要一边打一边倒,不要一下子全倒进去。现在我一般用第一种方法,大家看图,打蛋头很干净,而且糖浆也不浪费。

  • 12

    大家问得比较多的问题,我继续添加哈,关于原材料里面用到的麦芽糖和水饴,我专门拍图啦,水饴大家淘宝搜“韩国 水饴”,颜色是透明哒;麦芽糖大家淘宝搜“麦芽糖 牛轧糖”,我用的比较多的牌子是桂格、稻穗,桂林产的,正常这两样东西烘焙原材料店里都有卖的,大家买烘焙材料的时候带一点就好了。

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