小莫的马卡龙(法式蛋白霜)

小莫的马卡龙(法式蛋白霜)

用户名:小莫_xm

时 间:2010-05-13 20:33:41

所在分类: 派塔

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简介

自从迷上了马卡龙,平均2-3天磕一次,根本停不下来。在尝试了法式,意式,瑞士蛋白霜,以及数不清的不同配方后,终于确定了一个非常稳定的法式蛋白霜的方子,并且总结了一些适合自己的小技巧,在这里记录下来,和大家分享。这是我用过最好的方子,成功率非常高,而且不会特别甜。这个方子的特点是干粉比例较大,比较容易结壳并且不容易搅拌过度。蛋白用的就是一般的鸡蛋,不是那种分开后放置了一段时间的,那种蛋白水分少,用在这个方子里会出现面糊太干的问题。还有一些别的注意事项请看小贴士。第一次写菜谱,欢迎大家一起探讨,一起享受迷人的小马。小马看起来很难,做过几次就有经验了。我也是经历了失败到成功的漫漫路,到现在仍然在不断探索追求完美。喜欢就任性的开动吧,乐在旅途中()加油此方可以做大约30个3cm直径的单片, 合成15个小马。(烤满一盘48个单片用这个比例:杏仁粉65g,糖粉65g,砂糖44g,蛋白48g,塔塔粉1/8tsp)

用料

43g 杏仁粉 43g 糖粉
30g 砂糖 33g 蛋白
0.5ml 细盐 (可不放) 0.5ml 塔塔粉 (可不放)

做法

  • 1

    打蛋白最好用不锈钢或铜盆。一定要洗干净不要有残余的油脂。盆里倒入一点苹果醋涮一下,再用干净纸巾擦干。将蛋白分入盆中,称重,盖张纸放到一边回温到室温。混合杏仁粉和糖粉,用料理机磨1分钟。过筛2-3次。

  • 2

    称出砂糖,加入盐,混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度,增加口味的层次感。盐在这里不是关键,只是做到调味的作用,我最近做的都没放盐。

  • 3

    准备好裱花袋。这里用的惠尔通12号圆形裱花嘴,扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出,袋子放到杯子里以便一会儿盛面糊。

  • 4

    蛋白里加入塔塔粉。塔塔粉不是必需的,但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定,所以我平时都会加。我的电动打蛋器有6个速度,先用1档低速打1分钟,让蛋白泡沫状,加入砂糖/盐混合物,再用4档中速打2分钟,最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。蛋白打到硬性发泡。(关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容)

  • 5

    调色.今天的颜色混合了象牙白和天蓝,每样用牙签挑一点,中间要换新牙签哦。做小马最好用色粉或色胶,最好不要用液态色素,否则会加大面糊的湿度不易成功。这时打开烤箱预热散湿气。(我这个大烤箱预热时间比较长)

  • 6

    将筛好的粉加入打好的蛋白,开始翻拌。Macronage,马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。图从左到右分别是翻拌了1下,15下,30下,35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落,落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下,这次翻拌了38下达到理想的状态。每个人的翻拌手法多多少少会不同,所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性。一开始会很干,在翻拌的过程中面糊会越来越稀,慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中,落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊,而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。这个方子杏仁粉含量较高所以一开始面糊会比较稠。这其实是这个方子成功率高的原因。因为面糊湿度低,搅拌不太容易搅过度,晾皮时比较容易结壳,所以很适合新手。

  • 7

    面糊装入裱花带,扎住袋口。硅胶垫下铺了事先打印好的圈圈。

  • 8

    开始挤圈圈。戴上手套挤,隔离手的温度会更好的保护面糊,不会出现挤到后面越来越稀的情况。刚挤出来会有小尖尖,没关系,一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆,那就是面糊太稀了,通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫,因为无法观察面糊的流动性。挤完后用力将烤盘在桌台上磕几下,震出气泡,没震出的用牙签挑掉。我喜欢把烤盘举到离桌面一尺高,松手让烤盘落下,转过烤盘重复几次。

  • 9

    因为我这里气候干燥,晾皮10-20分钟,用指尖碰一碰,不沾手有个软壳就可以了。根据地区湿度不同,晾皮有可能要30分钟到1小时。一定要顶部形成稳定小软壳后再进烤箱,但也不可晾壳过度不然容易歪裙边。我以前垫两层烤盘,后来发现不垫也一样。只要面糊健康晾皮到位出裙边是没问题的。烤箱中层,160°C(325°F)16-18分钟。时间到后先不拿出来,先关火,慢慢开烤箱门,然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。

  • 10

    揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟,火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。(小技巧:把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。)马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心,小马大功告成。( ^ω^ )小马夹馅以后放进冰箱(3-4°C),馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳,在24到48达到巅峰,达到外酥内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存,可以层层包裹后冷冻保存2个月。

  • 11

    附上个最简单快手甘那许夹心配方,以下的量可以加大约30只小马。(1量杯=240ml)1/4量杯淡奶油,1/2量杯黑巧克力碎1)淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以,35-55秒。2)加入巧克力碎,静置1-2分钟。搅拌至顺滑。3)入冰箱冷藏1小时。4)用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟5)装入裱花袋,挤挤挤,每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。其实只要用以下比例,没有标准量杯也不要紧啦。黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

  • 12

    可以尝试不同颜色与口味的小马们。( )

  • 13

    ^_^

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