无猪油完美复刻版-台湾大甲芋头酥-麻薯香芋酥 (抹茶“绿茶”酥、蛋黄酥、白酥皮通用版酥皮)

无猪油完美复刻版-台湾大甲芋头酥-麻薯香芋酥 (抹茶“绿茶”酥、蛋黄酥、白酥皮通用版酥皮)

用户名:Eeeki小喵叶

时 间:2015-06-21 14:59:57

所在分类: 派塔

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简介

好多亲问我要这个方子,中秋当天才来发方子我是不是很欠。。。虽然我把它装月饼礼盒里送人来着,但它其实就是个酥点与季节时令无关!中秋过了也能做噢!皮超级酥嗒!经过实验对比本黄油版的比用猪油的好吃太多啦!偶们这里有个台湾超市(佳士多,苏州上海有!),有凤梨酥、太阳饼、麻薯芋头酥这些个特产卖,吃过芋头酥发现超爱的,很香芋头味道超赞!一看配料表果然是芋头香精。。。想说还是自己试着做做看,应该不难!果然酥皮和芋头馅的基本OK了,在麻薯上发了愁,试了无数方子!自己做的麻薯统统会变硬,好丧心(≧≦)无奈,只能用现成的代替了,我买的鲜芋仙的日式Q麻薯,原味的那个,让店员不要加椰丝撒黑糖,效果很好,进冰箱神马都不会变硬,味道也不错,就是小贵,20块8个,还有一半是黑糖的。。。亲们也可以试试看别的麻薯,干吃汤团什么的。。。也不知道外面卖的麻薯里到底加的什么。。。看过鲜芋仙的,用的是一种叫“烤不爆糯米软糕”的冷冻麻薯,淘宝木找到。。。亲们有好的麻薯配方或者容易买的价格合适的替代品记得告诉我!(非要自制麻薯的话我有个方子相对会好一些,密封包起来第二天没问题,再放也还是会变硬的,所以不推荐)芋头最好要用台湾槟榔芋头或者大甲芋头!我们这边产的芋头不够糯,香味也不对!可以淘宝,我是在那家台湾超市买的,有新鲜的也有冷冻的切块,用起来很方便!味道超赞的!香到不行,炒馅料的时候我会忍不住偷吃好多,就是原版那个味,人家用香精调的,我们木有!推荐尝试!(要好口味、好口感的话,不要怀疑!炼乳和黄油、淡奶油要加足!减量真的会差很多!吃口会很干!)图有调过颜色有的看起来怪怪的都是为了让大家看清楚!成品16-18个酥的样子啰嗦小喵废话多的,你们懂的!请注意看每个“( 括号)”里的提示阿!记得来发作品哟!

用料

350G(去皮称重) (芋泥)台湾槟榔芋头 100G (芋泥)淡奶油
135G (芋泥)炼乳 30G (芋泥)黄油
150G (水油皮)中筋面粉(普通面粉) 15G (水油皮)糖
57G (水油皮)水 55G (水油皮)室温软化无盐黄油
75G (油酥)室温软化无盐黄油 13G (油酥)紫薯粉
107G (油酥)低筋面粉

做法

  • 1

    佳士多买的冷冻芋头,一包350G,所以方子用的350G,用不完的,可以做蛋糕卷、餐包、包子馅,还可以包小笼包!(鼎泰丰的芋泥小笼!一个味道!)

  • 2

    直接放蒸架上蒸熟,放碗里的注意不要留进蒸馏水!我蒸了50分钟。。。要筷子夹上去没阻碍,直接可以夹两半那种!筷子能穿过还不够!要再蒸20分钟!

  • 3

    酥烂后,装进可以直接在炉子上炒的不粘锅里,直接用手压成泥!不用完全没颗粒的!不影响口感,追求超细腻的亲也可以用料理机打碎!

  • 4

    少量多次,加炼乳,揉进芋泥里再加再揉,直到全部加进去!刚开始不粘手,后来会粘,大概拌匀就好!过程中可以尝一下,到达你觉得正好的甜度的时候再加30G炼乳,包进酥皮里出来的甜度就刚刚好!我给的135G是比较清甜的,比外面卖的甜度普遍低不少,重口味的亲自己再添加!(用炼乳不用白糖是为了增加奶香味,不要用白糖替代!给糖尿病人吃的话加木糖醇)

  • 5

    炉子开小火不粘锅放上加热,用耐高温橡皮刮刀翻拌芋泥(锅铲也不是不行,只是没有刮刀方便把角角落落和锅底的芋泥铲起来,容易糊!),分两次加入所有淡奶油,用刮刀拌匀,刚开始会粘锅粘锅铲,炒到不粘锅有点成团的感觉还有点粘刮刀的时候(图片状态),10G10G加黄油,不用软化,拌至黄油融化与芋泥完全融合!共加30G黄油!(可以用10G一粒那种无盐的抹面包小黄油,很方便的!适合小喵这种懒人!)

  • 6

    炒好之后是这个状态,用保鲜膜包起来防止变干!(亲们是不是觉得有点渗油的感觉?保鲜膜上全是油,但是相信我!只有30G渗油的芋泥做出来的酥才不会偏干!我试过用25G都不行!淡奶油也是为了增加香味!因为我们自己在家做点心不用,香精的,只能用天然的原料来增加风味!不加味道会有差!相信我,加!)

  • 7

    下面开始做水油皮,所有水油皮材料扔进面包机筒里,让它活30分钟!到出膜!全程开着盖子,尤其不要揉好盖着盖扔面包机里,面团会太烂!揉好是光滑的油润的能出薄膜的面团!立刻拿出来,保鲜膜包起来醒个10分钟!(面粉吸水性不同,水看着加,按这个来基本上问题不大!)

  • 8

    面包机揉面的时候来制作油酥面团!所有材料揉匀成团,我揉出来差不多是195G!分成8个小剂子,搓成小球,保鲜膜盖起来!我是差不多每个24G左右!不用像我肉月饼方子一样冷藏油酥,黄油的很好操作,不会很软烂)

  • 9

    水油皮也分成8份,滚圆成小球!醒刻把钟!图是来秀称的,可以称出0.1G哈 出口日本的货 确实很精准!每份的计量根据自己揉出的面团分量算下分!(做熟了水油皮和酥皮也可以分九份,包小一点可以用50G的月饼包装来装!)

  • 10

    下来跟肉月饼差不多,一份水油皮包一份油酥,包汤团一样,包起来收口朝上!(不怎么会包的看我肉月饼的方子,我菜谱少很容易找,这里我就不啰嗦了!)

  • 11

    有点粘的话可以撒点薄粉(用中筋面粉)在操作台上,按扁!

  • 12

    擀面杖擀成牛舌状!

  • 13

    从一头卷起来,盖保鲜膜醒15分钟

  • 14

    接缝朝上,按扁

  • 15

    再擀开成长方形不用擀太薄

  • 16

    不喜欢烤出来的酥皮顶上白色部分太多的亲可以把准备卷起的一头白白的水油皮按扁按开一点,或者擀面杖左右擀下

  • 17

    从刚按的那头卷起来,松松的,不用卷太紧,不然出来层次不明显!收口朝下,盖保鲜膜,醒15分钟!

  • 18

    中间切一半

  • 19

    切面朝上,按扁,底下粘点面粉,从中间往边缘擀成薄片,不要压实,会影响起酥!不要擀太大太薄!全是馅也不好吃的

  • 20

    鲜芋仙的麻薯,我是一个麻薯切一半做两个的!原味的好看,味道更搭,黑糖的也不是不能用啦,亲们看着办,一切三也可以!

  • 21

    馅我是不单独称重搓圆的,小喵偷懒,哈!皮、麻薯、芋泥一起称重!皮分8份的,放1/2个麻薯,加芋泥总重55G左右,差不多可以放进6.5Cm左右的底托,次方可做16个酥皮分9份的,加1/3个麻薯,加芋泥总重47G以内,装6Cm的底托差不多,则成品为18个酥

  • 22

    麻薯包进芋泥里

  • 23

    搓成球(看,芋泥很油。。。无数,这样出来才好吃!)

  • 24

    包肉月饼一样的手法,包起来,收口捏紧!

  • 25

    “汤团”顶上凸起的,多出来的皮子揪掉

  • 26

    再次捏紧收口处

  • 27

    收口朝下,双手给它整整形,尽量让白白的顶在中间不歪斜!这样烤出来好看!手不要太用力,别把分层压实了

  • 28

    包好的底朝下放烤盘上,盖保鲜膜直到包好一盘!

  • 29

    烤箱190度预热中层,烤25分钟!我的烤箱温度偏低,整成180度25分钟应该差不多,亲们自己看下,馅料都是熟的,起酥分层就烤好了

  • 30

    看,烤出来层次分明,酥到不行!

  • 31

    此方的酥皮适用于抹茶、绿茶酥、蛋黄酥等其他酥点,可以用等量抹茶粉、红曲粉、低筋面粉替代方子里的紫薯粉,做出四季酥点(四色滴)!不推荐可可粉、冻干草莓粉、竹炭粉、颜色不好看的!

  • 32

    看看内在,热切是拉丝的,凉了切就是这样!这张图的酥皮是君之那样一次卷起的!对比下,分层效果没我的好吧?口感也不够酥!

  • 33

    对比原版!它的紫色应该是香芋色香精油的效果。。。洗好偏紫颜色的用多点紫薯粉替代低筋粉来做就好!我喜欢粉粉嗒,萌萌哒!

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