巧克力酥皮泡芙

巧克力酥皮泡芙

用户名:小小小飞羊

时 间:2013-02-17 21:58:37

所在分类: 派塔

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简介

高亮预警——会塌陷是因为没熟/会凹面是因为没熟/会凹底是因为没熟!!!!(重要的事情说三遍)来自好基友pengpeng@起士小姐Miss-cheese 从日本蓝带学成归来后几次调整后得出的超妙方子~秒杀xxx爸爸、x树泡芙!而且比原味的要好吃!她早上发方子,下午我就亲自操作了一把!现在经本人授权share给大家!!发现只要按照步骤和注意看小贴士,想不成功都很难!祝大家都能吃到自己亲手做出来的好吃的泡芙!方子量约直径8cm泡芙x8个『写在前面de小贴士』(我知道写在后面没人看):“1、若只想做巧克力泡芙(不要酥皮),挤完面糊后如果顶部有尖角,用叉子沾水轻压面糊即可(尖角在烤制时会有烧焦的现象);烘烤前在面糊上喷水或涂蛋液;烘烤时间相对减少2、泡芙面糊制作过程中有三个状态非常重要,也是成功的关键。第一就是加鸡蛋前,面糊在锅内要有一层薄膜出现(我们称之为糊化);第二就是鸡蛋要是温热的状态,并且在加入到面糊时一定分多次,且每次都要混合均匀再加入下一次;第三,最后面糊的状态是停留在刮刀上3-5秒后滴落,面糊呈倒三角形”(以上两条我直接复制粘贴我pengpeng的微博)3、烤中途千万不要开烤箱门!!(血泪相告)

用料

<巧克力酥皮>: 38g 冷藏黄油
40g 黄糖 45g 低粉
5g 可可粉 <巧克力泡芙体>:
100g 牛奶 45g 黄油
2g 1g
55g 低粉 5g 可可粉
95g 全蛋液

做法

  • 1

    一、巧克力酥皮:1.空出一块操作台面,将材料准备好

  • 2

    2.糖、面粉、可可粉混合过筛至于操作台面上,将黄油放置在粉类上面,用刮板慢慢切碎至没有大颗粒后,快速用双手揉搓(尽量快,不要让手的温度融化黄油)搓至混合物稍微湿润后,在操作台上进行推压动作(是用一只手的手掌,由下至上将混合物推出)

  • 3

    3.一点一点的推压全部混合物后,再集中起来重复三次后粉类会和黄油混合完全,成面团

  • 4

    4.将混合好的面团放在两张油纸之间,擀成2-3mm的薄片放冰箱速冻3min后取出,用圆形模具压出圈圈,放冰箱冷藏格备用(剩下一些边角料不要丢,可以冻起来下次继续用)

  • 5

    二、巧克力泡芙体:1.烤箱预热180度·牛奶黄油&糖和盐混合加入锅中(最好是厚底的不锈钢锅,不要用不粘锅,不容易观察面团状态)·鸡蛋打散,放在小容器中隔水保温在50度左右·面粉和可可粉过筛备用

  • 6

    2.加热牛奶黄油至沸腾离火后迅速加入过筛后的粉类

  • 7

    3.混合后继续上火加热,并不断用硬一些的刮刀翻拌约40秒左右,锅底会沾上一层薄膜,这时候离火,迅速把面团转移到其他容器中

  • 8

    4.加入约1/5的温蛋液,切拌混合,完全混合后再加三次,每次蛋液都要与面糊充分融合

  • 9

    5.当蛋液剩下最后1/5的时候,观察面糊的状态:用刮刀舀起3-5秒左右面糊落下,并在刮刀上呈倒三角状态,说明面糊可以了,剩余的蛋液请不要继续加了如果面糊没有落下来说明它还是有点干,就继续加蛋液后观察状态

  • 10

    6.将混合好的面糊装入裱花袋,用直径约1cm的裱花嘴挤

  • 11

    7.快速将事先压好的酥皮盖在挤好的泡芙糊上面,不要让它软化

  • 12

    8.180度烤35min左右,注意中途不要打开烤箱门,不然泡芙会塌!

  • 13

    三、tada~以上,巧克力酥皮泡芙就出炉了!!然后填上你喜欢的内馅儿,我加的是用橙皮砂糖打发的淡奶油,巧克力和橙香刚好很搭!还有力气的话可以做个香草卡仕达什么的(方子搜别人的我就不放啦)想想就有点小鸡冻吧~那就快行动吧!

  • 14

    成功的泡芙自带大洞洞,可以挤多多的内馅儿进去!

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