《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔

《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔

用户名:SweetOrange

时 间:2017-02-19 23:56:07

所在分类: 派塔

分享到:
简介

过年,免不了的胡吃海喝,大鱼大肉。贴了一身膘的同时嘴里总会觉得腻腻的。可是,还是很想在年后上班的忙碌生活中,给自己留一点下午茶的时光(好吧,其实说人话就是,还是想吃!吃!吃!)柠檬馅儿组合酥酥的塔皮,搭配浓郁的红茶下肚,唇齿留香,不油不腻,酸甜的口感恰好能清清我们的味蕾!塔皮是《小岛老师的蛋糕教室》里的方子,之前做过书里的“美国车厘子塔”http://www.xiachufang.com/cook/11359760/cooked/,当时懒,没有建菜谱,只是把配方写了以下,这次认认真真的又做了一次。派皮发硬,不酥松的原因:1. 水和面粉里的蛋白质在揉面的过程中会产生面筋,过度揉面团就会变弹,塔皮变硬。所以操作过程中要避免揉,用叠压的方法让面粉成团。导致面筋产生的另一个原因是温度较高,所以小岛老师的方子里塔皮需要冷冻至少5-6小时。2. 黄油和面粉先混合阻隔了水和面粉中蛋白质结合,防止形成面筋,同时不要用力摩擦黄油和低筋面粉,因为黄油的颗粒越大最后成品的口感就会越酥。大概是烘培的时候黄油融化,形成空洞,塔皮中的水经加热后成水蒸气,带动面粉填补空洞,所以才会酥酥嗒!最后,多多练习吧!2个16寸塔皮圆模的量!内陷是1个派的量!

用料

#塔皮# 6g(差不多半个蛋黄) 蛋黄
27g 3g 砂糖
1.5g 食盐 105g 无盐黄油
158g 低筋面粉 #柠檬馅#
50g(差不多一颗大鸡蛋,两颗小鸡蛋) 全蛋 60g 糖粉(砂糖)
40ml 柠檬汁 100ml 鲜奶油
5ml(一小勺) 柠檬皮屑

做法

  • 1

    #塔皮制作#准备好塔皮的食材,蛋黄加水搅打,再加入糖和盐搅匀。冷藏。

  • 2

    黄油室温下用刮刀碾压搅拌均匀,不能太稀软。

  • 3

    筛入低筋粉(这边我低筋粉不够了,加了一点杏仁粉)。搅拌至粉状消失。不要用力摸查黄油和低筋粉。

  • 4

    加入冷藏的蛋液后,把塔皮材料和再一起,一定不要过度揉捏。保鲜膜抱住面团,放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5-6小时。

  • 5

    取出冷藏的塔皮,放在两层烤纸中间,擀开。

  • 6

    把塔皮铺在模具中,放入冰箱冷冻5小时以上(这样会更酥,而且塔皮不易回缩)。取出后铺上重石或用叉子叉出小洞,防止烘培是塔皮弓起。180摄氏度25分钟。

  • 7

    #柠檬馅儿制作#柠檬取汁水以及柠檬皮屑(差不多一只中等大小的柠檬即可)

  • 8

    准备其他的柠檬馅的材料。

  • 9

    将所有的内馅材料混合,过筛可以更加细腻。(我比较喜欢柠檬皮粗糙的口感,所以没有过筛)

  • 10

    将柠檬馅倒入晾凉的塔皮中,160摄氏度30分钟。

  • 11

    冷却至不烫手即可切块品尝啦。

该菜谱来源于用户上传打印菜单