[PH配方]蔓越莓费南雪

[PH配方]蔓越莓费南雪

用户名:露尧Louisa

时 间:2011-12-06 11:13:56

所在分类: 饼干

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简介

在接触PH大师这款费南雪之前,我也曾做过很多烘焙前辈的费南雪方子,从原味费南雪,到乳酪费南雪,大大小小4、5个方子。但是,从未有任何一款的成品,能像PH大师这款蔓越莓费南雪一样,让我产生惊艳烁目的欣喜~~ 成品出炉放凉后,我立刻发现,这份欣喜不只是对味道的满足,更是来自费南雪本质的震撼。 众所周知,费南雪这个名字,源自英文“Financier”一词,意为金融家、资本家。 为什么取这个名字呢?有种说法是,费南雪发明人(或说改编人)的烘焙小店,位于巴黎证券交易所附近,顾客群大多是往来于证交所的Financier们。为了能让忙碌的Financier们快速吃完茶点、同时不至于让蛋糕屑沾脏他们名贵的西装,小店的烘焙师才为其量身订做了这款费南雪蛋糕。之后的说法就有些铜臭味道了:传统费南雪被做成了金砖形状,更加贴合顾客群的特质,也符合了“给金融家们取个好彩头”的寓意。 可能有些先入为主的坏印象,起初我对费南雪并不十分热衷,总觉得做出来那一个个条形小蛋糕,土里土气、色泽暗沉,顶多是个做成金砖形状的蜂蜜蛋糕。看到它们,我只能联想到暴发户,根本无法想象它是如何体现金融家尊贵气质的。 直到昨天下午,亲手完成PH大师这款费南雪后,才初次被它的本质惊艳到:成品放凉后,色泽浓厚而不张扬,内敛而不低调;拍照时,蛋糕组织上每一个细微小孔都在阳光下散发着金色光芒~~荣耀闪烁~~而里面的蔓越莓干,则像深浅不一的红宝石一样,点缀在其间,更彰显了Financier的独到贵气~~

用料

55g 枫糖(或粘稠枫糖浆) 40g 糖粉
30g 杏仁粉 5g 榛果粉(预烤)
40g 高筋面粉 1g 泡打粉
100g 蛋白 5g 转化糖浆(黄金糖浆)
65g 焦香黄油 50g 蔓越莓干

做法

  • 1

    蔓越莓干切碎待用。

  • 2

    榛果粉要预先烘烤一下,160°5-6分钟~~千万不要烤糊了,微微加热有干果香气就可以啦~~偶木有粉状的,自己碾的。。。悲催~

  • 3

    枫糖、杏仁粉、榛果粉、糖粉混合拌匀,最后加入过筛的高筋面粉和泡打粉。我没有枫糖粉,用的是枫叶糖浆替代,这样的话首先要尽量把糖浆煮粘稠,其次就是要稍微缩减点分量,不然面糊太稀,我实际操作中用了45g左右。

  • 4

    往3里加入一半量的蛋白,混合均匀,加入转化糖浆,继续混合均匀。注意一定要用翻拌的方法,不要过度搅拌。

  • 5

    4步骤中的东西混合均匀后,再把剩下的一半蛋白分两次加入,全部拌匀。

  • 6

    焦香黄油的制作:将无盐黄油放入平底不粘锅,小火煮至颜色焦黄。煮黄油的时候用个不怕烫的东西搅拌吧。。。。我2B的用了耐热230℃的硅胶刮刀。。。结果刀边缘都热化了、、、那热油最高温可到300℃的说。。。

  • 7

    将焦香黄油加入步骤5的面糊,拌匀。动作一定要轻,高筋粉本来就爱起筋。。。

  • 8

    面糊平均倒入费南雪模具,配方的分量按照PH本人说可以做6个深坑,我的模具浅,做了7个,还富裕点,就用了个纸杯~~

  • 9

    烤箱预热200℃,放入模具后降温至190°,烤制6-7分钟。各家烤箱脾气不同,时间可以略作调整,我的烤箱上色太快。。加上LG爱吃焦一点的口感,就用175度烤了20分钟。。。。。。

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