巧克力曲奇 - 纽约时代周刊终极配方(德州农民)

巧克力曲奇 - 纽约时代周刊终极配方(德州农民)

用户名:改行吃肉

时 间:2015-05-19 20:47:39

所在分类: 饼干

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简介

- 首先绝对不要用现成的巧克力豆,那些都经过特殊处理使其在烘烤过程中不溶化,口感和味道都欠佳,一定要用高质量的巧克力块或片。而且也不要切小,直接留大块在内,让它半溶化半残留,增加质感;同时不要省略原料中的盐,适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。- 其次配方做出的饼干尺寸非常大,这不是美国人贪心,而是有道理的。饼干大,各部分的口感就会不同:周围边缘比较脆,中间饼干部分软而韧,残留的巧克力部分则入口即化,一块简单的饼干,风味和口感却非常丰富有层次。我尝试过把尺寸减小,每块到60克以下,口感就打折扣了,建议不能再小了。- 最后,这款饼干最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。冷藏期间,各种原料的风味融合在一起,成品的口感丰富很多。我做了一次实验,搅拌一批面团,当场烤一些,12小时,24小时,36小时,72小时后分别烤一些,然后带到公司让同事评论,大家公认,当场, 12, 24小时那3批的差别非常大,而24小时之后的区别就小一些。当场烤的成品很普通,和我做过的其他配方没有太大差别,但是冷藏后的成品,口感有层次有回味,本来就浓郁的黑巧克力被其他原料衬托的更出色了,而且和面团溶为一体。我建议做的时候可以一次搅拌比较多的量,冷藏24小时后随吃随烤,我试过冷藏10天,搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善,也不退化,还是很美味。

用料

以下配方做30个左右60克的大饼干,国内小烤箱每次最多烤6个,所以可能要减量 240克 高粉
240克 低粉 1.25小勺 小苏打
1.5小勺 泡打粉 1.5小勺 细盐
283克,室温软化 无盐黄油 283克 褐色糖(brown sugar)
227克 砂糖 2个
2小勺 香草香精 567克(至少60%可可含量) 苦甜巧克力,片或大块
适量 粗盐

做法

  • 1

    把高低粉,小苏打,泡打粉,细盐过筛,备用

  • 2

    把黄油,黄糖,砂糖混合打发,至非常膨胀变浅色。逐个加入蛋,搅拌均匀。加入香草香精,搅拌均匀。加入1中的干粉混合物,切拌均匀,不要搅拌过度,以免起 筋。

  • 3

    加入巧克力,搅拌均匀,不要把巧克力片或块弄太碎

  • 4

    盖保鲜膜冷藏24到36小时最佳,但是可以冷藏储存长达72小时。

  • 5

    挖出60克面团,放在铺烘焙纸的烤盘上,中间留出空隙。60克到100克都可以,但是不要弄太小,否则影响中间韧软,外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面,要略微按下,在表面撒一点粗盐。

  • 6

    放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟,按照大小调整时间。出炉时表面金黄,会延展不少,但是中间还是软的。不要完全烤硬,否则就过头了,成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟,在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架上完全放凉

  • 7

    完全放凉后,外围薄脆,内部软韧,而咬到大块巧克力部分则入口即化,一块饼干不同口感,每种都非常丰富美味

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