荔枝肉

荔枝肉

用户名:大炒勺

时 间:2015-11-09 10:29:42

所在分类: 闽菜 酸甜 十分钟 普通

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简介

“闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒,其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王宝山的师傅所发明,他以专攻糖醋口味的菜肴为专长,在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐,于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里,专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说,当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏,于是,王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号,并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。
后来,民国初年宫廷退位败落后,王宝山等被遣散回原籍老家,在福州仍以厨师为营生,并把宫廷的一些烹饪技法带回老家,很快在当地便名声大噪。解放后,又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺,于文革前去世。
当年,宫廷里的糖醋口味菜肴,均出自王宝山之手,并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等,都是当年王宝山经过改良所创制的。
今天,就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”,以示业余学习和练手。其主要做法如下;

用料

150克 猪后臀尖黄瓜条肉

做法

  • 1

    把菠萝切块备用。

  • 2

    把肉片成8毫米厚的片。

  • 3

    在肉片上剞十字花刀,先顺刀划口,刀深三分之二。

  • 4

    再横刀切,刀深也是三分之二。

  • 5

    剞好花刀后,肉片的通身呈小颗粒状,这样在炸的过程中便于呈球状,确保肉片不会散开。

  • 6

    剞好花刀后,把肉片切成三角形或梯形。

  • 7

    把肉片进行码底味,里面先放少许盐。

  • 8

    放入少许白糖。

  • 9

    放入少许味精。

  • 10

    倒入5克绍酒。

  • 11

    放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉,而一般都用红曲)。

  • 12

    放好后用手抓匀。

  • 13

    倒入适量干的玉米淀粉,大约20克,用手抓匀。

  • 14

    然后逐一把三角形肉片,平面朝内团成球。

  • 15

    团好后,整齐码放盘中备用。

  • 16

    勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里。

  • 17

    里面放少许盐。

  • 18

    放少许味精。

  • 19

    撒少许白胡椒粉。

  • 20

    倒入大约10克左右的绍酒。

  • 21

    放入适量湿淀粉搅匀备用。

  • 22

    油锅烧热,逐一把团好的肉球放入锅中。

  • 23

    炸至全熟时捞出,然后升高油温再次复炸一遍,使之外皮焦脆。

  • 24

    锅中留适量底油,放入葱姜末爆香。

  • 25

    倒入芡汁,用中火调制成粘稠状。

  • 26

    然后倒入肉球。

  • 27

    再倒入菠萝块。

  • 28

    开大火翻炒,使粘稠的糖汁充分裹匀。

  • 29

    裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成,烹制共用时5分钟。

该菜谱来源于用户上传打印菜单

“荔枝肉”的5种做法