佛跳墙

佛跳墙

用户名:大炒勺

时 间:2011-05-06 20:06:37

所在分类: 闽菜 咸鲜 数小时 普通

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简介

用料

100克 水法鱼翅 100克 水发鱼唇
四只120克 小鲍鱼 两枚45克 瑶柱
100克 腊味海鱼干 一只1200克 净三黄母鸡
一只1200克 猪前肘

做法

  • 1

    炒勺上火注入清水烧开,下入鱼翅和鱼唇。

  • 2

    再倒入适量黄酒汆烫五分钟。

  • 3

    五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。

  • 4

    再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。

  • 5

    汤水中下入猪肘。

  • 6

    煮至皮紧断血捞出备用。

  • 7

    再在汤水中放入母鸡煮五分钟。

  • 8

    在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。

  • 9

    鸡煮好后捞出。

  • 10

    用清水冲洗干净备用。

  • 11

    整块的姜用刀拍破放入汤锅中。

  • 12

    再把八角、香叶、冰糖投放其中。

  • 13

    往汤锅中再放入两棵大葱。

  • 14

    之后下入猪肘。

  • 15

    最后把母鸡一并放入。

  • 16

    往汤锅中注入100克花雕酒。

  • 17

    盖上汤锅的盖子,用电磁炉高火烧开,改小火煮三小时。

  • 18

    把烫好的鱼干切成大块,汤锅水烧开后也放入一起同煮。

  • 19

    煮汤期间可做些准备工作。

  • 20

    把冬笋切大片,香菇等洗净备用。

  • 21

    把鱼翅鱼唇放到纱布上。

  • 22

    包好捆扎牢固。

  • 23

    切老姜数片葱白一段。

  • 24

    投入另起的汤锅中,然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。

  • 25

    锅中倒入黄酒大火煮开。

  • 26

    然后改文火慢炖两小时。

  • 27

    鱼翅煮两小时后捞出布包。

  • 28

    解开栓扣晾凉备用。

  • 29

    高汤小火熬煮三小时后。

  • 30

    用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。

  • 31

    汤锅再次烧开,用手勺撇去浮油不要。

  • 32

    然后把高汤过细筛,滤去渣滓备用。

  • 33

    猪肘趁余温用小刀剃去骨头。

  • 34

    用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。

  • 35

    在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。

  • 36

    然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。

  • 37

    在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。

  • 38

    在最上面码放上鲍鱼,至此,整个瓮中全部放完原料。

  • 39

    把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。

  • 40

    炒勺上火倒入高汤烧开。

  • 41

    汤烧开后改小火调味。

  • 42

    放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。

  • 43

    最后倒入花雕酒20克。

  • 44

    用手勺把汤往瓮中徐徐加满,以不溢出为准,盖好瓮盖。

  • 45

    把蒸屉坐上已烧开的蒸锅,中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟,材料软烂,香气诱人!至此操作全部完成。

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“佛跳墙”的2种做法