阳光番茄面包

阳光番茄面包

用户名:点点香01

时 间:2010-05-22 13:47:19

所在分类:

分享到:
简介

阳光番茄面包,原配方来自《从酵母思考面包的制作》。 这本书的分类和一般的面包书不同,是按照酵母类型进行分类的。比如,使用微量酵母菌长时间发酵的面包,使用酵母菌一般发酵制作的面包,酵母菌制作的高成分面包,老面制作的面包,天然酵母种制作的面包等等。分类很有意思,介绍的知识也很详细,我挺喜欢的。 这个阳光番茄面包属于第二种,酵母菌一般发酵制作的面包。从名字就可以看出,需要大量的番茄做配料。这里的番茄配料有两种,一种是油浸番茄干,一种是新鲜的番茄泥。因为油浸番茄干是浸在香草油里的,所以成品带有浓郁的香草味道,混合了番茄的果酸,算的上是风味十足的面包了。 原配方中面粉2kg,我做了1/4。原配方中用到了高汤粉和黑橄榄,我没有就直接忽略了。配方中的炸洋葱我用葱油酥替代了。

用料

400g 高筋面粉 100g 全麦面粉
35g 黄油 10g
120g 10g 葱油酥
100g 油渍番茄干 2.5g 酵母
100g 牛奶 120g 新鲜番茄泥
4g 麦芽糖

做法

  • 1

    油浸番茄干用厨房纸吸干油份,切成1cm左右的丁

  • 2

    葱油酥切成1cm左右的段。(什么是葱油酥?看这里http://www.xiachufang.com/recipe/100047377/)

  • 3

    番茄用搅拌机打成汁备用

  • 4

    除油浸番茄干、葱油酥和黄油,所有材料混合,厨师机搅打到扩展阶段,加入黄油,搅打到完全阶段。混合入油浸番茄干和葱油酥,再搅打到完全阶段,面团很润泽,延展性很好。

  • 5

    26摄氏度,一发。1.5小时左右。

  • 6

    整形。书中整形成两种形状,一种是橄榄型,一种是所谓的“海参”形状。额,我小小吐槽下,这个“海参”,不论是整形过程还是成品,麻烦还难看。着实不推荐。面团分为大面团150g,小面团60g,分别滚圆,盖保鲜膜静置半小时。

  • 7

    大面团整形成橄榄型。就是面团收口朝上,按扁,从上到下卷起,最后再搓成橄榄型。

  • 8

    小面团整形成“海参”型。面团收口朝上,按扁,从上到下卷起,搓成筒形,在面团三等分的地方,用手掌按扁,成型。(实际操作中,要滚动面团,也就是各个面都要压一下才行。其实,我觉得叫葫芦更合理吧。而且这种中间按压的方式,一发酵全都变形了。还不如干脆用三个小面团贴在一起发酵出来的成品好呢。)

  • 9

    二发。27摄氏度,一小时。(这个是书上的温度,我觉得二发温度太低,后来又调高到35摄氏度)。小面包二发后我重新整形了一次,否则,呵呵呵。

  • 10

    橄榄型面团,撒粉、割包

  • 11

    上火240摄氏度,下火200摄氏度,烤箱中下层,30分钟。看上色情况,尤其注意小面包先熟,大约20分钟,先取出。面包入炉后,烤箱内喷蒸汽。

  • 12

    内部

该菜谱来源于用户上传打印菜单