【视频】法式鸭肝酱

【视频】法式鸭肝酱

用户名:Amanda的小厨房

时 间:2017-11-28 02:55:18

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简介

肝酱是法式料理中的一大类,鸡肝鸭肝,甚至猪肝都能被做成肝酱。鸭肝虽不像鹅肝那样含有高量的脂肪,但料理得当的话一样能有柔滑细腻的口感。有些高级餐厅,会把鸭肝酱做成升级版的鸭肝芭菲,是在鸭肝中加入了大量的打发鲜奶油,让鸭肝吃起来有冰淇淋般的口感。其实鸭肝酱是个很简单的东西,很容易就能在家自己做出来。将鸭肝煎到外皮焦黄,内里粉嫩,用香草和香辛料来调味。最重要的,是用白兰地之类的烈酒去腥增香。然后用料理机把鸭肝搅打成细腻的肝酱,再加入额外的黄油和鲜奶油来补足油脂,增加柔滑的口感。

用料

250g 鸭肝 150g 黄油
一大勺 橄榄油 一大勺 白兰地
3-4支 百里香 50ml 高脂鲜奶油(double cream)
一个 红葱头 一瓣 蒜头
一小撮 磨碎的肉豆蔻 适量
适量 现磨黑胡椒 一杯 牛奶

做法

  • 1

    (选用)将鸭肝浸泡在一碗牛奶兑半碗水的混合液中,放在冰箱里泡上3小时至半天后彻底冲洗干净,沥干待用

  • 2

    将红葱头切细丁,蒜头去皮切片,将百里香的叶子捋下来待用,留下3小枝百里香最后装饰用

  • 3

    取一个平底锅,开中小火加热,放入2大勺黄油和一大勺橄榄油,剩下的黄油先留用。待锅里的黄油融化后融化后加入红葱头碎和蒜片

  • 4

    炒个2、3分钟至葱头碎和蒜片都完全变软

  • 5

    将火转大至中火,把鸭肝倒入锅里,煎至表面上色

  • 6

    倒入百里香和磨碎的肉豆蔻,继续把鸭肝煎到半熟,总共约需5分钟

  • 7

    倒入白兰地,继续加热半分钟至酒精挥发掉即可关火,然后盖上锅盖焖几分钟,鸭肝会继续熟成至大概九成熟

  • 8

    加入适量盐和黑胡椒拌匀

  • 9

    将煎好的鸭肝连酱汁一起倒入食品料理机里,再倒入鲜奶油,一起高速搅打成泥状

  • 10

    然后将之前留用的黄油放进微波炉中火转一分钟融化

  • 11

    将一半的融化黄油倒进鸭肝泥中,继续搅打至顺滑,剩下的一半融化黄油留用。这时再尝一尝鸭肝酱的咸淡,不够咸就再加点盐

  • 12

    打好的肝酱分装在三个小容器里,把表面抹平整

  • 13

    将之前留用的融化黄油均匀地倒在三份肝酱上,让每一份肝酱都能被融化黄油完全覆盖住

  • 14

    再将之前留下的三小枝百里香分别放在黄油里作为装饰

  • 15

    做好的肝酱密封后冰箱冷藏,让黄油凝固。要吃之前先拿出来回复至室温,然后抹在烤脆的切片法棍面包上吃

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