四川冒菜

四川冒菜

用户名:sd_7twh

时 间:2010-12-21 17:37:12

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简介

“冒菜”是成都的特色菜,如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。

用料

50克 兔腰、毛肚鳝鱼、猪环喉、午餐肉 30克 鸭肠
80克 藕片 、莴笋、白菜、青菜头 10克 冰糖、姜米、草果、桂皮、排草、白菌
1500克 鲜汤 250克 辣椒面、牛油
100克 精盐、菜油 20克 绍酒、醪糟汁
30克 干辣椒 2克 胡椒
花椒5 50克 永川豆豉
150克 郫县豆办

做法

  • 1

    1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  • 2

    2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

  • 3

    3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

  • 4

    4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

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