香酥鸭腿

香酥鸭腿

用户名:慧心荷韵

时 间:2017-02-23 23:33:11

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简介

传统的山西菜无论在选料还是切配上都十分的讲究,制作上也十分精细。香酥鸭就是这样一道精心烹饪的山西传统名菜,这道菜由当代名厨金永泉改良而来,曾得到薄一波的赞赏。当年老布什任美国驻中国联络处主任和大使期间,曾时常骑着单车光顾吃香酥鸭。人民艺术家老舍先生也对山西的香酥鸭情有独钟。“香酥鸭”的制作工艺较为复杂,要经过选料、腌制、蒸、炸等几道工序,原料必须是2500克左右的北京填鸭,并用十几种香料腌制12个小时,旺火转微火再蒸5小时,而后,乘热油炸,出成上桌。成品鸭型完整,酥烂适口。我家里没有整只鸭,所以改用鸭腿来制作,同样的方法缩短了烹饪时间,用心一样也美味。

用料

两只 鸭腿 生姜
大葱段 八角
小茴香 香叶
自制花椒水 酱油
食盐 白糖
花椒 黄豆酱
香油

做法

  • 1

    【鸭腿的清洗过程】

  • 2

    准备两只鸭腿,先用清水冲洗几次

  • 3

    洗好的鸭腿放在一个大容器中

  • 4

    加入一点的食盐

  • 5

    加入1少自制花椒水

  • 6

    用手反复揉搓鸭腿表面数次

  • 7

    用清水将鸭腿冲洗干净

  • 8

    【鸭腿的腌制过程】

  • 9

    洗好的鸭腿鸭皮朝下,放在调料盆内

  • 10

    放入腌制香料生姜、大葱段、八角、小茴香和香叶

  • 11

    加入1勺自制花椒水

  • 12

    加入1勺酱油

  • 13

    加入适量的食盐

  • 14

    加入少量的白糖

  • 15

    用手反复揉搓鸭腿几次

  • 16

    使食盐与白糖溶化,鸭腿表面都均匀的沾有调味料

  • 17

    把鸭腿连同调味料都放入保鲜袋,扎紧袋口,放入冰箱冷藏腌制最少1个小时

  • 18

    【鸭腿的蒸制过程】

  • 19

    腌好的鸭腿从袋中取出,放在深碗内,把腌料汁也一起倒入

  • 20

    锅里放入足量的水

  • 21

    支好蒸架,把装有鸭腿的深碗放在蒸架上

  • 22

    盖好锅盖,大火蒸约1个小时左右

  • 23

    1个小时后,用一根筷子可以轻松扎入鸭腿内部,鸭腿就熟烂了

  • 24

    蒸好的鸭腿取出

  • 25

    【鸭腿的炸制过程】

  • 26

    趁热在蒸好的鸭腿表面撒入生粉,用手将生粉均匀的涂抹在鸭腿的正反两面

  • 27

    锅内放入适量的食用油,中火烧至8、9成热

  • 28

    把沾满生粉的鸭腿,鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中

  • 29

    炸至鸭皮上色,用漏勺捞起控油,继续加热油升至8、9成热

  • 30

    油温升高后,把鸭皮朝上鸭肉朝下放入油锅中

  • 31

    炸至鸭肉部位上色,外皮松酥用漏勺捞起控油,继续加热油升至8、9成热

  • 32

    鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中,一边用勺子舀起食用油淋在鸭腿表面,一边炸制

  • 33

    炸至鸭腿成金黄色,肉质酥透,控油捞出

  • 34

    上面撒适量的椒盐即可食用

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“香酥鸭腿”的3种做法