鸡仔饼

鸡仔饼

用户名:飘的灶下书

时 间:2013-01-21 02:33:47

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简介

经典怀旧的广式名糕点----做鸡仔饼的关键也是耗时长的步骤是制作冰肉,所谓冰肉简单说就是猪肥肉加糖和高度白酒腌渍后得到的,腌成之后的肥肉雪白如冰,莹润透明,故称“冰肉”。 冰肉入口肥而不腻、爽脆清甜,能有这种口感,是因为白糖与烧酒混合后,与肥肉三者发生化学反应,去除了肉中油腻之故。

用料

200克 猪肥肉 6大匙 白糖
2大匙 高度白酒 400克 普通面粉
200克 冰肉 100克 转化糖浆或麦芽糖或蜂蜜
南乳6小块, 6大匙 植物油
6大匙 白糖 60克 炒香的芝麻
60克(传统应该是榄仁,没有换成其他坚果也可以) 炒香去皮花生 两瓣(根据喜好增减) 蒜泥
一茶匙 胡椒粉 3/4茶匙 五香粉
一茶匙 碱水 (只用到部分蛋黄液刷表面) 鸡蛋
几大匙 南乳汁

做法

  • 1

    猪肥肉切成小丁(大小最好比一粒花生米还小点,千万不要太大,要耐心点)

  • 2

    开水煮熟,然后过凉水冲洗掉一部分油沥干水分

  • 3

    加入白糖、高度白酒拌匀,放入冰箱冷藏一周到两周,中途再翻拌拌,有酒店大师傅说冰20天,时间长肉会更爽脆,这是不肥不腻的关键!所以不可以急于求成

  • 4

    我被某人追得只腌了一周多,所以自己加了个步骤去油腻,这个步骤你可选,就是在做前一天把冰肉拿出来开水又烫了一道,立刻全部变透明了,然后再次沥干水分,加了一大勺白糖和酒过夜,过夜后冰肉又不透明了,但是我就这样尝了一颗,咬下去是脆的,真的脆爽清甜,另外烤的时候还会变透明的

  • 5

    隔水融化麦芽糖

  • 6

    花生用擀面杖压碾碎成黄豆粒

  • 7

    面粉400克加入芝麻,花生碎,五香粉,胡椒粉,蒜泥,南乳,麦芽糖,蜂蜜,油,糖,南乳压碎,碱水所有材料充分混合均匀,然后揉成面团

  • 8

    开头虽然能揉成面团但偏干偏松,烤第一炉后出来的口感比较酥松,感觉不太对,觉得需要又填加了几大勺南乳汁再次揉均匀,这次感觉好多了

  • 9

    烤,也有讲究,开头我是按照原方子只烤了十几二十分钟的样子,出炉凉后吃感觉虽然香但口感是酥松的没有买的干脆,不是鸡仔饼应有的口感,且咬到肉还是有点点含油的感觉,后来改成先高温180-190度左右烤十五分钟后转150度再烤20多分钟烤,等凉后再拿出来后更干香,接近买的口感

  • 10

    烤盘铺高温布,将面团搓成小饼,刷上蛋黄液(这是第一炉,如果先高温后低温烤的话,蛋黄液就中途再刷,免得过黑)

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